知识科普：为什么酱香白酒越陈越香？，95岁酿酒师告诉你
_原题为 95岁酿酒师告诉你 ， 为什么酱香白酒越陈越香？
都说酒是陈的香 ， 酱香白酒的陈年老酒更是被称之为“液体黄金” ， 为何同样是陈年老酒 ， 而酱酒却如此珍贵？
95岁的酿酒师张支云为你揭秘酱香白酒越陈越香的秘密 。 （以下内容根据张支云先生口述内容整理 。 ）
酱酒为什么越陈越香？
一般白酒随着时间的推移 ， 添加成分会逐渐挥发 。 相应 ， 香气与价值也就会逐渐降低 。 这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒 ， 会有敞气、不够味儿的感觉的缘故 。 酱香型白酒能够名副其实 ， 归根到底 ， 就在于在所有白酒中 ， 酱香酒是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品 。
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支云酒师道华茅酿造古法 ， “12987工艺”井井有法 ， 108道工序道道用心 ， 历经春、夏、秋、冬一年的生产周期 。 支云酒的用料也极为讲究 ， 一定要用茅台镇本地产的红缨子糯高粱 ， 它粒小、皮薄、淀粉含量高 ， 经得起多次蒸煮 ， 而外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了 ， 因此只有本地高粱才能完成七次取酒 。
酱香型酒不会变质 ， 反而造就了“酒越陈越香”的美名 ， 这是有一定的科学道理的 。 一般来说 ， 新酒刺激性大 ， 气味不正 ， 往往带有邪杂味和新酒味 ， 经过一定时期的贮存 ， 酒体变得绵软、香味突出 ， 较新酒醇香、柔和 ， 这种现象叫做白酒的老熟 。 酱酒在老熟过程中的变化 ， 大体分为物理变化和化学变化两个方面 。
丨酱酒在老熟过程中的物理变化
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发的过程 。 酱酒中自由度大的酒精分子越多 ， 刺激性越大 。 随着贮存时间的延长 ， 酒精分子与水分子间逐渐构成大的分子缔合群 ， 酒精分子受到束缚 ， 活性减少 ， 在味觉上就给人以柔和的感觉 。
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在贮存过程中 ， 一些低沸点的不溶性的气体或液体 ， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发 。 经过贮存 ， 使杂味物质自然勉出 ， 老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味 。
丨酱酒在老熟过程中的化学变化
酱酒在自然老熟中的化学变化 ， 主要是氧化、还原、酯化等综合变化 。 酱酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一 。 酯的形成 ， 主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的 。
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但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成 。 贮存过程中 ， 一部分酒精被氧化而成为乙醛 ， 乙醛进一步氧化生成醋酸 ， 醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯 。 一部分醛与酒精作用生成缩醛类 ， 从而使酒体减少辛辣味 ， 增加香味 ， 赋予酒体芳香 ， 柔和 ， 软绵和协调之感 。
而对于“酱酒越陈越香”的说法 ， 是指在密封的酒桶或酒瓶中酿造存放的酒 ， 如果开瓶的酱酒 ， 或瓶装质量不过硬的产品 ， 其酒的口感可能随着时间会变淡 。
【知识科普：为什么酱香白酒越陈越香？，95岁酿酒师告诉你】茅台镇的酒厂林林总总数千家 ， 但真正获得酿酒生产许可证的正规酒厂仅500余家 。 支云酒酒厂皆为拥有生产许可的正规中型酒厂 ， 具备独立的酿酒系统 ， 保证每一款支云酒都带着大师酿造的匠心、精益求精的耐心、和世世代代酿好酒的初心 ， 来保证支云酒业未来出品的每一款酒都不负华氏传人的酱酒品质 。
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