影响酵母菌生长和酒精发酵的因素

(1)温度 。液态酵母的活动较适温度为20~30℃,当温度达到20℃时,酵母菌的繁殖速度加快,在30℃时达到较大值,而当温度继续升高达到35℃时,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲劳状态,酒精发酵有停止的危险 。只要保持l~1.5h40~45℃或保持10~15min60~65℃的温度就可杀死酵母菌 。但干态酵母抗高温的能力很强,可忍受5min115~120℃的高温 。
①发酵速度与温度:在20~30℃的温度范围内,每升高l℃,发酵速度就可提高10% 。因此,发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快 。但是,发酵速度越快,停止发酵越早,因为在这种情况下,酵母菌的疲劳现象出现较早 。
②发酵温度与产酒精效率:在一定范围内,温度越高,酵母菌的发酵速度越快,产酒精效率越低,而生成的酒度就越低 。因此,如果要获得高酒度的葡萄酒,必须将发酵温度控制在足够低的水平;当温度<35时,温度越高,开始发酵越快;温度越低,糖分转化越完全,生成的酒度越高 。
③发酵临界温度:当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖,并且死亡,这一温度就称为发酵临界温度 。如果超过临界温度,发酵速度就迅速下降,并引起发酵停止 。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响,所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度 。在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制,在一般情况下,发酵危险温区为32~35℃ 。
对于红葡萄酒,发酵较佳温度为25~30℃,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的较佳温度为18~20℃左右 。
(2)通风 。酵母菌繁殖需要氧,在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止 。这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖 。如果缺氧时间过长,多数酵母菌就会死亡 。
在进行酒精发酵以前,对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解 。在发酵过程中,氧越多,发酵就越快、越彻底 。因此,在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要 。
【影响酵母菌生长和酒精发酵的因素】 (3)酸度 。酵母菌在个性或微酸性条件下,发酵能力较强,如在pH4.0的条件下,其发酵能力比在pH3.0时更强 。在pH很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动 。可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑制其他微生物(如)的繁殖 。

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