锅巴肴馔脆又香(烹饪技巧)
【锅巴肴馔脆又香(烹饪技巧)】一、肉未锅巴
主要用料:瘦肉200 g,竹笋30 g,木耳15 g,元葱100 g,生姜15 g,锅巴500 g,海天老抽、盐、白砂糖、味精等适量,色拉油1 000 g(约耗100 g) 。
制作方法:1 猪瘦肉洗净,斩成茸:竹笋改刀成梳子片;木耳经泡发、洗净后略加改刀;元葱剥去外皮,削去葱根、葱头,洗净,顶刀切碎;生姜去皮洗净,切成姜末,待用 。
2 炒锅上火,放油烧至七成热,将晒干后的锅巴放入炸至酥脆,连油倒入漏勺沥油 。炒锅继续上火,放入色拉油烧至五成热时,放入姜末、肉末炒,待肉末变色时放入元葱、竹笋、木耳再炒,至元葱变色时放海天老抽、盐、白砂糖、味精、少量鸡汤,烧沸后,装入大碗中,随同锅巴一起上桌,将碗中配料连汤一起倒入锅巴中,即成 。
注意:锅巴一定要晒干;油炸锅巴时一定要掌握油温,否则锅巴达不到酥脆的口味,下同 。
二、虾茸酿锅巴
主要用料:鲜河虾仁200 g,猪肥膘50 g,锅巴150 g,葱10 g,生姜10g,芝麻50 g,盐、味精、生粉、绍酒等均适量,卡夫奇妙酱两碟(各25 g),色拉油1 000 g(约耗50 g) 。
制作方法:1 将刚出锅的锅巴修成直径约4.5cn的圆片,晒干:河虾仁经拣去杂物、洗涤干净后,沥干水分,猪肥膘洗净,分别成茸,同放一个大碗中:葱和生姜分别拣洗干净,拍碎,用少许清水浸泡取汁 。
2 将虾茸里放入盐、味精、绍酒、葱姜汁、生粉一起串成糊;炒锅放油上火烧至七成热时,将锅巴放入炸酥,连油倒入漏勺沥油 。
3 取一块锅巴,用筷子挑上虾茸糊,捺实,再撒上芝麻,并依次做完 。
4 炒锅上火,放入色拉油烧至五成热时,将锅巴有芝麻的一面下去炸,然后将油温逐步升高,待芝麻发出香味时,即可捞出装盘 。随带两碟卡夫奇妙酱,即成 。
说明:因锅巴已事先经油炸过,故而再经油锅时应着重有虾茸和芝麻一面,不宜炸得过火 。
此菜特点:锅巴酥脆,虾茸鲜嫩,蘸卡夫奇妙酱,别具风味 。
三、鳜鱼汤锅巴
主要用料:鳜鱼1条(约700 g左右),锅巴600 g,葱、生姜各20 g,蒜头5瓣,盐、味精、麻油、生抽、蒸鱼豉油等均适量,韭菜200 g,菜籽油、色拉油、荤油各50 g,胡椒粉少许 。
制作方法:1 鳜鱼去鳞、去肠、去鳃、留鳜鱼花后洗净,剞上花刀,锅巴晒干,葱、生姜分别拣洗干净,将葱打结,生姜拍碎,韭菜拣洗干净后,改刀成寸长:蒜头剥去外皮,洗净后,拍碎并斩成泥,均待用 。
2 烧锅上火,洗净,放入菜籽油(以小机榨的油为好)、荤油、葱结、碎姜略炒,放入鳜鱼两面略煎,即可放入开水(一定要开水,否则汤不浓厚)烧,沸后再放入色拉油,继续用大火炖,至鳜鱼成熟 。
3 将鱼捞入大长鱼盘中,撒上蒜泥、浇上生抽和蒸鱼豉油,再淋上麻油,此菜即可上桌 。
4 另取炒锅一只上火,放入色拉油烧至七成热时将锅巴投入炸至酥脆,连油倒入漏勺沥油后,将锅巴放人大汤锅里 。锅里鱼汤上火烧,用细筛捞去鱼刺 。烧沸后,放入韭菜、盐、味精,浇在锅巴上,端送上桌 。
说明:此菜为一菜两吃鱼汤里放别的绿叶菜也可 。
推荐阅读
- 怎样泡莲花白又脆又好吃 怎样做莲花白好吃又脆
- 锅巴用大米怎么做 大米锅巴怎么做
- 锅巴土豆的做法(素食菜谱)
- 锅巴虾仁的作用与功效、做法-补肾壮阳功效与营养价值
- 韭菜锅巴如何做 韭菜锅巴怎么做
- 锅巴肉片的做法(补虚养身食谱)
- 锅巴饼的做法(阳痿早泄食谱)
- 剩米饭做锅巴家常做法 一起过来看看吧
- 锅巴的做法(微波菜谱)
- 锅巴土豆怎么做又简单又好吃 锅巴土豆做法分享