如何提高啤酒酒花香气？
优质的酒花原料
选用优质香型酒花是保证啤酒酒花香气的根本的措施和途径 。就选择包装严密不漏气，内外质量一致，成熟度适宜，花粉及软树含量≥10%，外观花球整齐，无碎片，色泽黄绿均匀，点，香味突出，无辣、酸、臭等异杂味 。无树叶，硬梗，纸片等夹杂物的酒花 。水分7%-12% 。用手揉有油腻，有弹性 。这些是优质酒花应具备的特征 。
良好的贮存条件
酒花的贮存条件对其质量有很大的影响 。贮存条件有严格的要求 。由于酒花香自觉成分易挥发，易氧化聚合，应将酒花置低滥、干燥、避光处 。贮存温度为0-2℃，相对湿度≤在此条件下再充入氮气或二氧化碳惰性气体加以保护，效果更佳 。应特别注意分严禁与汽油、丙酮等易挥发性物品混放，以防止串味，影响啤酒酒花风味 。
正确的酒花粉碎方法
为了提高酒花利用率，整酒花已被粉碎酒花所取代 。粉碎酒花在麦汁煮沸时反应更迅速，更彻底 。对啤酒质量无不利影响 。也不必担心酒花中多酚物质过多浸出 。相反，增加了酒花香气和良好的蛋白质稳定性，沿长了啤酒保质期 。但酒花的粉碎工艺条件对其香味成分影响很大 。粉碎应在低温下进行 。粉碎间温度不应超过4℃ 。粉碎后的酒花应尽快投入使用，不宜久放 。否则在常温下使用粉碎机进行粉碎，粉碎后又很快装入塑料袋中，放入糖化或煮沸锅等热源附近，会加速酒花油挥发 。投入生产后不仅啤酒香气不明显，反而会导致啤酒苦涩味加重 。
科学的添加方法
传统的酒花添加方法是先少后多，先苦后香，先阵后新 。如此对酒花成分有效部分利用是不合理的 。酒花利用率低 。酒花煮沸时间短，酒花中有效成分苦味质、单宁、酒花油不能全部溶解于麦芽汁中，浪费很大 。应对传统酒花添加方法加以改进 。即把先少后多添加方法改为煮沸10-20min后全量一次加入，或先多后少二次添加法 。这也是国外通用的酒花添加方法 。此法使麦汁中酒花有效成分含量大幅度增加，相应减少了酒花用量 。这主要是得益于煮沸时间长，有效成分溶出多 。即a-酸、b-酸溶出量增加，从而提高了酒花香气 。
实践证明，煮沸时间对酒花有效成分溶出量有直接关系 。煮沸时间长，常异构化生成更多的异a-酸 。异a-酸更容易溶于麦汁，苦味更加柔和 。异a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分 。我国我采用二次添加法 。初沸时不加酒花，利用麦皮中多酚物质与麦汁中蛋白质结合 。煮沸40-50min时加入次酒花，一般为苦型酒花 。加量较大，占总是60%左右 。煮沸结束前15-20min，加入第二次酒花 。多为香型酒花或优质新鲜酒花 。但酒花香气与一次香型酒花加量有密切关系 。一次加量有利于较多香味成分浸出，但利用率低 。可以将其收集来作下批麦汁煮沸时次酒花使用 。当然，酒花本身质量会对啤酒香气产生较大影响 。使用陈旧酒花或高温下贮存的酒花，啤酒香味会变得淡而无味 。
【如何提高啤酒酒花香气？】
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