凉菜的品种
【凉菜的品种】 凉菜的品种很多 ， 大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜 。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等 ， 除了热吃之外 ， 也适于凉吃 。其烹调方法大致与热菜相同 。另一类是属于冷制凉吃的菜 。拌、炝、腌就是常用的冷制方法 。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口 ， 在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观 。以上两方面相辅相成 ， 构成了凉菜的特点 。固此 ， 凉菜不仅在烹调方法上 ， 而且在装盆技巧上 ， 都具有一定的特色 。
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