酸菜鱼是一道很经典的菜 ， 酸辣爽口 ， 鱼片滑嫩 。学酸菜鱼就一定要回片鱼 ， 片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节 。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难 。就一个片鱼的环节罢了 。
私家酸菜鱼的主料：黑鱼(一条)私家酸菜鱼的调料：葱(一段)盐(两茶匙)做私家酸菜鱼所需厨具：煮锅、炒锅私家酸菜鱼的做法图解步骤
1.原料 。
2.鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾 ， 用到从脊背处处理成两片 。
3.把鱼肢解好 。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼 ， 卖鱼的都会给你弄好 。
4.鱼肉洗净 ， 刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩 ， 剩下净鱼肉 ，
5.鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。
6.鱼肉块洗干净血污 ， 下面放一块厨房巾 ， 刀斜40度 ， 从尾部开始片鱼 ， 方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。
7.片好的鱼片 ， 用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片 ， 鱼肉比较有口感 ， 而且清爽 。
8.鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍 ， 用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。
9.酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好 ， 姜切片 。
10.锅里放油炒香葱姜蒜 ， 下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。
11.放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
12.大火烧开 ， 中火煮20分钟到鱼汤白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。（各家吃盐大小不一样 ， 一定要调自己的口味） 。
【私家酸菜鱼的做法（私家菜）】13.锅大火烧鱼汤 ， 鱼片一点点放入 ， 晃动锅 ， 最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。
14.过滤鱼汤倒碗中 。
15.锅里放油 ， 凉油的时候就放入花椒和辣椒圈 ， 小火烧 ， 注意看辣椒 ， 变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上 ， 青红辣椒撒在鱼片上 。
17.油大火烧冒青烟 ， 浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要 ， 点睛之笔 ， 一定要把油烧热的冒青烟 ， 目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
小窍门：这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了 ， 可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜 ， 特别好吃 。
1 ， 好料做好菜 ， 鱼要鲜活 ， 最好选择草鱼 ， 黑鱼 ， 鲶鱼 ， 这种肉厚刺少的 。酸菜也要买好 ， 不然有一种怪味 。好酸菜也要焯水 ， 去掉腌渍菜的涩味 。会更爽脆 。
2 ， 片好的鱼片 ， 一定要用盐搓洗 ， 盐可以让鱼片的水分掉一些 ， 鱼肉紧致弹性好 。不容易碎 ， 洗净污水 ， 换三遍水 ， 鱼片成嫩白透明的为好 。
3 ， 腌渍鱼片 ， 放好所有的料 ， 用手按摩抓一会 。比较好入味 。
4 ， 煮鱼片一定要最大火 ， 下入鱼片的时候手脚一定要麻利 ， 争取在十秒内放完 ， 然后盖上盖子煮开 。这时候的鱼片超级滑嫩的 。
5 ， 认真对待 ， 我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼 ， 很多大饭店都赶不上的 。因为咱们用的是真材实料 。
6 ， 鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好 ， 切成片 。自己回来片鱼片 。很多人认为鱼片厚了不容易碎 ， 恰恰相反 ， 越薄越不容易碎 。刀片鱼的时候 ， 倾斜度决定鱼片大小!
7 ， 酸菜鱼里面放点小米椒切碎 ， 味道会多一个层次 ， 只是我家要搬家 ， 恰好没有小米椒了 ， 我也不想买 。我觉得放是一种口味 ， 不放就偏清淡 ， 都很好吃 。还有 ， 可以加粉丝 ， 乌冬粉等在下面 ， 也不错 。
8 ， 做菜嘛 ， 要赏心悦目 ， 所以最后我放了点青红椒切斜片 ， 视觉上感觉很漂亮~
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