米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀 ， 使糊粉层营养物质大部分溶于水中 ， 随着水温升高和水分的蒸发 ， 溶于水中的维生素B1会部分逸出 ， 在碱性的水中遇热而被破坏掉 。另外 ， 一些城镇居民的饮水在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉 ， 它们虽然对人体无害 ， 并且能杀死水中的细菌 ， 但也能直接破坏分解掉维生素B1 ， 这样就导致了米饭中营养成分的流失 。
做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米 ， 这样米本身边吸收水分边被加热 ， 蛋白质遇热凝固 ， 使米粒完整不碎 。部分淀粉糊化层逸出后溶于汤中 ， 使粥有黏性 。而且在水煮沸的过程中 ， 部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1 ， 避免其大量溶于水 。随着加米后水锅沸腾而改为文火 ， 蒸气减少 ， 这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30% ， 而且煮出的米饭口感更好 。
【冷水煮饭省事不讨好（五谷食疗）】 想吃到清香扑鼻的米饭 ， 并不一定要用新米 ， 用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食 。茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处 。中老年人常吃茶水米饭 ， 可软化血管 ， 降低血脂 ， 防治心血管病 。此外 ， 茶多酚能阻断亚硝胺在人体内的合成 ， 胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质 ， 它们在37℃和适当酸度下 ， 极易生成能致癌的亚硝胺 ， 而茶水煮饭可以有效地防止亚硝胺的形成 ， 从而达到防治消化道肿瘤的目的 。
（实习编辑：邓俏雯）
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