东北肥沃的黑土地盛产各种豆类 ， 所以由豆子演变出的大酱 ， 在东北人的厨房里是必不可少的一种调料 ， 老一辈的东北人现在还保留着自己做大酱的习惯 ， 俺小姨就是其中之一 ， 几乎每年都会做酱 ， 自己家做的酱味道和超市卖的完全不同 ， 浓郁的酱香里夹杂着豆香 ， 好吃极了 。【酱焖脊骨】几乎是每个东北餐馆的招牌菜 ， 上菜的时候用盆 ， 然后给每个食客发一个一次性的塑料手套 ， 食客不论男女老幼都是直接上手 ， 不会顾及形象 ， 图的就是吃着过瘾 ， 在沈阳有几家比较有名的【骨头馆】 ， 每次去都要排队等桌 ， 如果你来东北不吃一次【酱骨头】 ， 就算白来哈 。在这炎热的夏季 ， 一道酱香浓郁的东北酱骨头 ， 配上冰镇的鲜啤 ， 再来两个小拌菜 ， 那叫一个爽快！以下关于东北大酱的介绍来自百度：据说在以前每年的四月二十八 ， 庙会的最后一天 ， 东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱 ， 名曰“下酱” 。选择这一天 ， 不仅是借助那个“八”字的谐音“发” ， 好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵” ， 更主要的还是节气使然——端午左右 ， 雨季之前 ， 东北最美好的季节来到了 ， 稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵 。 相传 ， 下酱的传统起源于满族人 。就像火锅的吃法一样流传下来 ， 经久不衰 。至今 ， 满族人依然下正宗的“盘酱” ， 炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿 ， 直到四月二十八那天的正式下酱 ， 这一系列的具体操作过程中 ， 温度、湿度、力度的掌握 ， 井水与自来水的选用 ， 碘盐与不加碘盐的区别 ， 盐和水的比例等等 ， 都要把握得恰倒好处 ， 处理得一丝不苟 。待到上述一系列工作逐一完成 ， 头一两个月里 ， 还得需要一位有耐心的专人 ， 每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿” ， 这个任务同样艰巨 ， 不可忽视 。至于雨天给酱缸盖盖儿 ， 晴天撤盖儿 ， 就不属于有难度的技术类活儿计了 。由于东北地区的气温常年较低 ， 不利于细菌繁殖 ， 因而人们有生吃蔬菜的习惯 ， 用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇 。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜” 。那些青菜鲜拂诱人 ， 青翠欲滴 ， 用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱 ， 既开胃又可口 ， 能吃下一碗饭的 ， 至少还得再来一碗 。 东北人嗜酱如命 。从前生活水平不高 ， 青菜小葱蘸酱权当主菜 。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐 ， 煎炒烹炸少得 ， 甚至东北的大炖菜少得 ， 却少不了一碟咸香适口的大酱 。 以前在东北 ， 几乎家家都常年放置一口大小不一的酱缸 。三久天也不必挪动 ， 酱缸当然不会上冻 。而衡量这家主妇合格与否的重要标准 ， 就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿 。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道 。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃 。更为准确地讲 ， 是家中人口多 ， 环境相对窝囊 ， 不太干净利落的主妇下的大酱更香一些 。听起来似乎有悖常理 ， 但很多事起初就是这么奇妙 ， 待到后来就变得顺理成章了 。不是自己种的庄稼 ， 虽然事先省了力气 ， 却得大大动些脑筋才行 。 东北大酱是相当当的调味品 。用它可以做酱茄子、酱豆角 ， 还可以炒菜乃至蘸饺子 。所以 ， 由东北迁到南方工作和生活的人 ， 回到故乡时 ， 最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香 ， 让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌 。游子们带走的东西里 ， 当然少不了大酱 。更有甚者 ， 坐飞机都不怕超重 ， 用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上 ， 翱翔于蓝天 。由此可见他们对大酱的独钟之情 。 每逢饭时 ， 随意穿行于东北的寻常街巷 ， 炸酱的香味儿不时飘来 ， 缕缕不绝 。在日益崇尚返朴归真的今天 ， 蘸酱菜越来越博得人们的青睐 。
东北餐馆的招牌菜东北酱焖脊骨的主料：脊骨(1000克)东北餐馆的招牌菜东北酱焖脊骨的调料：胡萝卜
(适量)洋葱(适量)大酱(2.5大勺)葱段姜片(各适量)大料(3颗)葱姜末(适量)干红辣椒(2-3根)料酒(1大勺)生抽酱油(1大勺)糖(2茶勺)水淀粉(适量)鸡精(适量)做东北餐馆的招牌菜东北酱焖脊骨所需厨具：炒锅、煮锅东北餐馆的招牌菜东北酱焖脊骨的做法图解步骤
1.骨头洗净 ， 放入开水锅中焯一下 ， 去除血水和杂质 ， 捞出 ， 水倒掉不要 。
2.从新做一锅开水 ， 水开后放入焯好的骨头 ， 再放入姜片、葱段、大料将骨头煮至8分熟 。
3.将煮好的骨头捞出备用 。
4.洋葱和胡萝卜切片 ， 红干椒切圈 。
5.炒锅中倒入适量植物油 ， 油热后下葱姜末和红椒圈爆香 。
6.放入大酱炒匀 。
7.加料酒 。
8.加生抽酱油炒匀 。
9.放入煮好的骨头炒匀 。
10.加点糖炒匀 。
11.倒入煮骨头的汤 。
12.汤与骨头平齐即可 ， 大火烧开 。
【东北餐馆的招牌菜东北酱焖脊骨的做法（东北菜）】
13.加鸡精调味 。
小窍门：还可以用这种方法制作‘酱焖猪蹄’、‘酱焖豆腐’、‘酱焖猪肝’等美食 。
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