核心提示：很多人喜欢生吃青菜 ， 美其名说未煮过的青菜不会被烹饪过程牺牲掉很多有益的营养物质 ， 而且更不会在烹饪过程产生致癌物质 。但是 ， 生吃青菜真的有我们想象中那样有益吗？不妨来听听专家怎么说 。
（一）蔬菜生吃可有效保存蔬菜中的营养 。
我们健康必须的某些生物活性物质碰到55℃以上的温度就会变性失活 ， 丧失功能 。所以在一些发达国家里 ， 蔬菜生吃是一种相当流行的食用方法 。
生吃蔬菜可有效地保存蔬菜中的营养 ， 有防癌抗癌和预防多种疾病的作用 ， 由于蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂 ， 它作用于人体细胞的干扰素基因 ， 可产生干扰素 ， 成为人体细胞的健康“卫士” ， 具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用 。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温 ， 只有生食蔬菜才能发挥其作用 。
适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等 。
【健康吃生菜要讲究方法（蔬菜食疗）】生吃的方法除做沙拉外 ， 还可自制新鲜蔬菜汁 ， 或将新鲜蔬菜凉拌 。生吃黄瓜最好不要削皮 ， 而西红柿也不要烫了剥皮 ， 由于烫了以后维生素C便发生变化 ， 吃起来发酸 。
生吃蔬菜要留意营养、健康和卫生的同一 ， 提防“病从口进” 。一定要留意选食新鲜的蔬菜 ， 还要洗净 。做菜前手要清洁、消毒；生熟食品要分开放；蔬菜、肉类要分开清洗 ， 避免交叉感染等 。凉拌蔬菜时 ， 加上醋、蒜和姜末 ， 既能调味 ， 又能杀菌 。
（二）也有的蔬菜不宜生食 。
一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等）必须熟吃 ， 不然淀粉粒不破裂 ， 人体无法消化；
二是含有某些有害物质的蔬菜 ， 如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中 ， 含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质 ， 可使人体血液中红血球凝集起来 ， 人食进后 ， 会引起恶心、呕吐、腹泻 ， 严重时可致死 。烧熟煮透后 ， 有毒蛋白质就会失往毒性 ， 可以放心食用 。
三是塌地生长的绿叶菜 。这类蔬菜在常规栽培条件下 ， 往往要泼浇人畜粪尿和农药 ， 造成污染 ， 用净水洗是无论怎么洗不干净的 。当然 ， 这些蔬菜假如是在无土栽培条件下生产的 ， 也可以放心生吃 。
（三）但是要留意 ， 目前我国的蔬菜里面农药残留还比较突出 ， 所以生吃蔬菜前一定要认真清洗 ， 先权衡利弊 ， 由于某些杀虫剂随着温度的升高 ， 分解会加快 。
下面简单先容一下洗菜的方法：
净水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜 ， 如菠菜、生菜、小白菜等 。一般先用水冲洗掉表面污物 ， 然后用净水浸泡 ， 浸泡不少于10分钟 。如此清洗浸泡2至3次 ， 基本上可清除尽大部分残留的农药成分 。
淘米水清洗法：用淘米水洗菜 ， 能有效减少蔬菜上的农药残留 ， 但淘米水最好用头一两次的 。
清洗往皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等 ， 可以用锐器削往含有残留农药的外皮 ， 只食用肉质部分 ， 既可口又安全 。
淘米水清洗法：用淘米水洗菜 ， 能有效减少蔬菜上的农药残留 ， 但淘米水最好用头一两次的 。
清洗往皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等 ， 可以用锐器削往含有残留农药的外皮 ， 只食用肉质部分 ， 既可口又安全 。
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