纯粮酒的发酵方法 方法教给你
1、粉碎：以前一般用石磨或者驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣 ， 成梅花状 ， 后用粉碎机粉碎成标准的原料 。
2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例进行人工翻拌均匀 。由于天气的原因 ， 所用的辅料量也不一样 ， 夏季一般为25%的辅料 ， 冬季为30%的辅料 。
3、润料、拌料：将配好料的面楂 ， 按原粮量的40—50%加水进行润料 ， 水温为常温 ， 翻拌均匀 ， 堆积1小时左右 ， 使粮充分吸收水分 ， 有利于糊化 ， 加水量视面湿而不粘 。
【纯粮酒的发酵方法 方法教给你】4、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化 ， 蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次 ， 然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅 ， 待汽圆后蒸煮糊化1小时左右 ， 使面熟而不粘 ， 内无生心 ， 有酿酒经验的朋友用手捻来感觉蒸煮程度即可 。
5、冷散：将蒸好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀 ， 进行自然冷散 ， 中途翻拌数次冷散 ， 视温度达到夏季为20—22℃为宜 ， 冬天为16—18℃为宜 。
6、加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉 ， 加入50%左右的水 ， 水为常温 ， 用木锹进行翻拌 ， 使之均匀 ， 用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜 ， 然后进行堆积 ， 堆积时间不低于1—2小时 。
7、入窖发酵：古时一般将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里 ， 上边盖上石盖进行发酵 ， 窖一般埋在地下 ， 酒窖口与地面平齐 ， 酒窖之间的间距为10—20cm 。入窖的酒醅的淀粉含量在9—12%之间 ， 水份含量在55—57%之间 ， 酸度在0.8—1.1mol/g之间 ， 糖分在0.5—0.6 。Be′之间 。
8、出窖蒸酒：发酵好的酒醅可用长庆隆新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏 ， 起窖速度快 ， 省人力省时间 ， 装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作 ， 装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作 ， 流酒时蒸汽应按照“中酒流酒 ， 大气追尾”的原则进行操作 ， 接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾 ， 看花接酒都是凭酿酒师傅的经验来判别 ， 接酒一般接到30°左右 。
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