钙是人体必需的矿物质之一，在人体内有重要的生理功用 。首先，钙是人体硬组织的主要原料，人体中百分之九十九的钙存在于硬组织中，魁梧健美的身材，整齐皓白的牙齿都离不开钙的充足提供 。如果长期缺钙，儿童期会出现方颅、鸡胸、枕秃、腿畸形等一系列软骨病症状，使生长发育受到严重影响 。成年人缺钙会导致骨质增生 。
【怎样才能有效补钙？（营养常识）】老年人缺钙则会患骨质疏松症，使老年生活质量大打折扣 。人体内另外百分之一的钙存在于血液、内脏器官及其他软组织中，构成混溶钙池 。维系着神经细胞的正常功能，维持心脏有规律地搏动 。钙还参与血凝过程并是多种酶的激活剂，起着调节体内生理功能的作用 。所以，重视钙营养是身体健康的重要保证 。
一位50岁以下的成年人每日应摄入800毫克的钙，生长发育期的学生、50岁以上的中老年人以及特殊生理阶段的人，每日需要1000至1200毫克以上的钙 。由于人体自身不能合成钙，全部要通过饮食来获取 。日常生活中牛奶及奶制品、虾、鱼、蟹等水生动物及其制品，海生植物、芝麻及制品、硬果、豆及绿色蔬菜含钙丰富，是优秀的钙来源 。
然而，“吃”进人体的钙，受多种因素的影响，吸收率较低，大多在30%至40%左右 。合理配膳，选择富含钙的食物，使膳食中钙的供给量符合中国居民钙参考摄入量标准 。为了提高钙的吸收利用率，充分发挥钙的营养效能，在烹调过程中，动物性食物骨中的钙在一定条件下会部分溶解下来，成为可以食用的钙 。
所以在制作菜肴时，带骨烹调的动物性菜肴含钙量高于去骨后只用肉烹调的菜肴，例如：红烧鱼、干烧鱼、酥鱼的钙含量远高于炒鱼丝、烧鱼片、汆鱼丸;油焖大虾、油爆虾的钙含量高于炒虾球，炸虾排和清炒虾仁 。红烧排骨、冰糖肘子的钙含量远高于红烧肉和白煮肉 。
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