如何让做好的卤肉保持亮丽的颜色？ _卤肉

卤制菜肴的色、香、味完全取决于卤汤。行业中习惯将卤汤分为两类，即红卤和白卤（也称清卤）。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤出的成品色泽棕红发亮，适宜蓄肉、蓄禽内脏、及豆制品的卤制。白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

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使卤菜保持靓丽颜色有以下要点:

1.糖色的调制。糖色除了上色的作用以外，还能给卤水增加回甜的滋味，使得卤味更加鲜美诱人。糖色的制作方法也简单。冰糖碾成粉末状，将砂锅在火上烧热，放入适量的油，倒入冰糖粉，小火熬化，到糖泛起泡泡时，加入适量的水，糖色便制成了。

2.原料的选择和处理。卤制原料应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料，在入卤汤前，应先祛除腥臊味和杂质。为增添卤制菜肴的成品红润的色泽，原料卤制前可以先经硝腌制，硝的用量要严格按照规定使用。

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3.卤制品成熟度的控制。卤制原料，其体积不宜过大。根据原料的质地和菜肴需要的质感，卤制有刚熟、熟透、软熟等成熟程度。如鸡、兔、肝、腰、心等原料以刚熟为宜。猪肉、鸭、鹅、舌、豆制品等原料以熟透为宜。

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4.成熟后冷却处理方法。原料卤熟后，应从卤汤中捞出，使原料不沾卤油，同时在表面涂一层油，既可以增香，也可以防止原料外表因风干而收缩变色，静置晾凉才会色泽美观，表面光洁。

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其他网友观点

会卤肉的师傅很多，方法技巧加秘方各异。因此咱就不卖弄了。虽非美食专家。也略知一些做法并且也算是一个吃家。要论不谈了，因大多都懂。只讲三步曲，一是火喉，二是凉干，三是上油。无论你放什么料，如何卤制，关键是把控火势掌握时间，分清老嫩。卤老者易烂无形，且表皮易收缩发皱。过嫩者易外津液，容易变色。不软不硬不老不嫩者最好。二是卤成的肉块出锅后，控水，摊开，凉干，擦净。有表水必变色。三是凉干的肉块及时上明香油。明香油能护体也能固体，不收缩不津水，能保持原样且起明发亮。比如白斩鸡，红斩鸡，色和料再好。离了香油，不但不好看，还不能保持原味。

略浅。也望专家给予指正为是。

谢谢。

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卤菜三色制作有方

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。-

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。-

　红卤汁 -

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。-

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。-

黄卤汁 -

　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。-

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。-

白卤汁 -

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。-

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。-

卤汁配制三秘诀 -

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。-

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。-

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。-

卤汁的保存 -

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。-

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。-

【如何让做好的卤肉保持亮丽的颜色？】附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。