四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？ _汤清味

汤，在中式烹饪里在味素没有发明以前，可以说是各大菜系的灵魂。如果炒菜里没有那一碗滋味醇厚的汤来提鲜增味，那么无论什么菜品都会寡淡很多，因此才有了“好厨师全凭一锅汤”的说法。

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我在学厨师的时候，老师就专门教过如何吊一锅好的高汤。后来在酒店实习的时候，也是从看汤锅开始。那时候的大多数饭店都有专门吊汤的锅灶，而且每天都要派专人搭理。那时候的汤一般分为四种:

顶汤:这个就是用动物性原料，主要就是老母鸡、火腿、猪肘子等，不加任何香料全凭小火熬制出来的，汤汁清澈无渣的汤品。高级一些的顶汤还会用鸡伢子肉剁成茸，在汤品熬好后入锅中把浮油吸出去。川菜里的经典名菜【开水白菜】，里面采用的就是这种顶汤。上汤:上汤跟顶汤的制作方法差不多，只不过汤里面最后一步可能不会把汤中的油脂打净，也是用来烹制高档菜肴的。二汤:这个是用熬制顶汤或上汤的食材，继续添汤熬制出来的汤品，用来烹制一般类食材。毛汤:熬制二汤后剩下的食材继续熬制，或者是汆烫一些味道特别鲜的食材的汤汁，这样的汤汁有些浑浊，饭店里管盛放这类汤汁的锅叫“厚锅” 。这类毛汤可以煮面、下馄饨或炖菜等，属于最底等级的汤。四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？

我的一个厨师朋友就开过很多年的牛肉汤馆，早些年原材料不是很贵的时候，他的生意还是非常不错的。其实清汤牛肉的制作方法是很简单的，不过要注意这几个方面:

1.选料:清汤牛肉要想做到汤清味鲜，那么牛肉的选择必须是新鲜的牛肉，而且最好是宰杀不久的牛肉。用很多人的话说就是这个牛肉还会“跳”，著名的潮汕牛肉锅也是这样来选择新鲜的牛肉的，如果用冻肉来制作，那是无论如何也做不出鲜味来的。

2.火候:熬汤的关键就是火候的把控，如果急火猛攻的话，汤的颜色就会变成奶白色的“毛汤”，这样的汤就只能用来下面了!熬清汤牛肉的火候讲究个“菊花心”，也就是锅中汤汁的中心像菊花的心一样始终冒着小泡，这样熬煮4--6个小时以上，汤的颜色清澈而味道却极鲜。

3.汤水比例:不论是熬制哪种汤汁，汤和熬制食材的比例也是很关键的一步。真正的好的上汤和顶汤，熬好后的汤跟刚入锅时食材的重量都接近1:1，想一想这样的融合了食材鲜味的汤，它能不鲜吗？

【四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？】4.熬汤的水:熬汤的水如果直接用自来水，那么味道肯定是要大打折扣的。现在很多专业卖汤的餐馆，一般所选用的都是矿泉水，最低也要用纯净水，这个也是汤汁醇厚味道鲜美的关键所在。

分享一下【清汤牛肉】的做法:

【主料】:新鲜牛肉、牛棒骨、老母鸡

【配料】:姜块

【调料】:盐、黄酒、胡椒粉

【制作方法】:

1.大块的牛肉分割成一斤左右的块，牛棒骨洗净后砸开露出里面的骨髓，老母鸡清理干净后入凉水锅中焯烫一下捞出洗净。

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2.把牛肉和牛棒骨入清水中浸泡，之间换几遍清水，直至水变得清澈后捞出。

3.汤锅中放入食材两倍的水，然后把牛棒骨垫底，牛肉和老母鸡码在上面入锅，加入拍碎的姜块和淋入黄酒。

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4.锅中的汤汁大火烧开以后转小火，锅中的汤汁保持中心冒小泡（也就是所谓的菊花心）为好，这样一直熬煮4--6个小时以上，熬煮的过程中要不时的撇去汤中的浮沫（这个是汤汁清澈的关键），直至牛肉用筷子一插既透，放入锅中的汤汁剩下三分之二时，开大火烧开把牛肉捞出。锅中的牛骨和老母鸡捞出留作它用。

4.捞出的牛肉横纹切成薄片放入碗中，上面淋上汤锅里的高汤，撒葱花香菜加盐和胡椒粉调味即可。一般饭店售卖这个清汤牛肉的时候，会选择用泡好的红薯粉丝垫底，上面铺上几片牛肉。

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清汤牛肉的做法其实很简单，主要在于原料的选择和熬制的火候上，而且这个做法也不太适合家庭制作，毕竟这样熬煮牛肉只有制作的量大才会美味合适。现在清汤牛肉这道菜基本已经很少见了，而且即使有也不是传统的不加香料的做法了!

其他网友观点

清汤牛肉味道鲜美，营养丰富，肉质鲜嫩，非常的好喝，清汤牛肉不用放一味香料，做出来汤清味美，非常的好喝，想要清汤牛肉做到汤清味美，牛肉要处理好，火候很重要，这样做出来的清汤牛肉汤清味美。

牛肉营养丰富，味道鲜美，非常的好吃呢，我们家过年的时候，都要买上一点牛肉，来做牛肉汤，牛肉饺子，都非常的好吃，我也是很喜欢吃牛肉，特别喜欢喝牛肉汤，我们街上的牛肉汤就非常的好喝，每次回家都要喝上一碗，清汤牛肉，汤清味鲜，下面就来分享一下清汤牛肉是如何做到汤清味鲜无异味的。

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一、清汤牛肉汤清味鲜无异味小技巧

1、清汤牛肉想要做出来汤清味美无异味，一定要选择新鲜的牛肉，牛肉要处理好，把牛肉切成小块，用水浸泡一下，这样可以去除异味和血污，做出来的牛肉汤汤清，味道鲜美。

2、牛肉要凉水下锅焯水，加入葱姜、料酒去腥，烧开后浮沫要撇干净，浮沫就是腥膻味的主要原因，焯好水捞出来冲洗干净，凉水下锅可以更好的逼出牛肉的血水，这样作出来的清汤牛肉汤清味鲜无异味。

3、做清汤牛肉火候很重要，火候要掌握好，大火烧开转小火慢炖，小火出清汤，这样炖出来的清汤牛肉汤清味鲜无异味。

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二、清汤牛肉制作步骤

1、准备食材：牛肉、姜葱、料酒、白胡椒粒、花椒、鸡精、盐、胡椒粉、辣椒酱、香菜

2、把买回来的新鲜牛肉切成小块，用水浸泡一个小时，中间要换水，牛肉泡好水洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开。

3、烧开后把浮沫撇干净，煮几分钟，捞出来冲洗干净，把羊肉放进砂锅中，加入姜片、胡椒粒、花椒，加入开水煮开。

4、煮开后转小火，盖上盖子，焖煮一个半小时，时间到后，加入盐、鸡精、胡椒粉调味就可以了，清汤牛肉当然少不了灵魂蘸料。

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5、我们来调个蘸料，碗里放入葱花、香菜，加入辣椒酱，再舀上一勺牛肉汤，搅拌均匀蘸料就调好了，夹一块牛肉蘸上蘸料，真的是美味又过瘾，喝上一口汤，味道鲜美无异味。

总结：味道鲜美，营养丰富，汤清味美无异味的清汤牛肉就做好了，牛肉软烂，汤味道鲜美，清汤羊肉做法也是很简单，只要掌握了上面的技巧，做出来的清汤羊肉汤清味美无异味，不过每个人的做法都不一样，喜欢的都可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

其他网友观点

在这个添加剂香精横行的时代！清汤牛肉之所以汤鲜味美，只要选好用料，控制好火候，适当的调味最大限度的激发食材的本味，就是一道美味佳肴！牛肉汤是一道经典传统的美食早期在民间算是高端美食啦！主要食材就是牛大骨、牛肉。牛肉汤选料讲究，牛大骨，牛肉，广州那边用牛腩，为了更好的祛除异味，用牛骨头，牛肉煮汤前必须浸泡，除去血污，清洗干净，方可下锅同煮，出来的牛肉汤味道醇厚厚，令人回味无穷，透着一点淡淡的甘醇滋味，可作为家常汤的汤底，搭配一些蔬菜一起煮，营养更丰富并能更好的祛除异味。当然会把牛肉本身的清香味也会盖住一部分！根据个人喜好来添加就好了啦！

材料：牛大骨2根，牛腱肉500克紫皮洋葱100克，胡萝卜100克、白萝卜各150克，葱50克，姜30克，八角1个，香叶三片，矿泉水水4斤。

调味料：盐，冰糖，米酒。

制做步骤:

1、市面上卖的大骨可以让他们给锯开，回来后牛大骨氽汤后洗干净，备用，胡萝卜和白萝卜用打皮刀去皮，清洗干净，切滚刀块；葱、姜清洗干净切段，姜切片准备完毕

2、锅内加水放入所有材料及牛大骨，加入冰糖，米酒开锅后转小火熬煮120分钟，最后加入盐调味；

出锅后撒香菜沫即可

制作中加胡萝卜、白萝卜是利用其本身含有天然的辛甜味，来消除牛肉汤的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。

3此清汤可以制作浓汤，将3斤矿泉水烧开加入牛肉清汤，转大火崔煮至奶白香浓即可。

根据自己的喜好可以用牛油烧热后泼辣子碎制作油辣子添加到汤里，喜欢的放点醋，汤汁浓郁的牛肉，酸辣香浓爽滑的汤水，，，，，，不能写了，我得回去继续吃去了