过桥米线汤料怎么熬制
过桥米线汤料分普通汤料和精制汤料 。
【过桥米线汤料怎么熬制】1、普通汤料:
原料:一年以上的母鸡1只 , 配部分瘦猪肉 。
制作步骤:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 , 去沫 , 放入葱姜酒 , 随后改小火 , 保持汤面微开 , 翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 , 火侯过小则鲜香味不浓 。
2、精制汤料:
原料:普通汤料用纱布过滤 , 鸡肉斩成肉茸 , 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
制作步骤:把鸡肉茸放入清汤 , 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 , 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 , 除尽鸡茸 。这一精制过程叫吊汤 , 精制过2次的清汤叫双吊汤 。
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