山东菜煎饼的做法和配料
准备食材：麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜、香葱、香菜、食用盐、味精、胡椒等 。
1、磨制面糊：把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡 ， 然后磨成糊状物 ， 俗称煎饼糊子” 。有些地方在磨制面糊前 ， 兑入三分之一或一半的熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料） ， 俗称对半子” ， 对半子”后磨出来的面糊容易摊制 ， 摊出的煎饼也柔软好吃 。有些地方把地瓜干在磨制成面后 ， 要用水浸泡 ， 把地瓜面里的黑水浸出 。有的用地瓜干直接浸泡 ， 这个细做可是麻烦之至 。地瓜干要在水里泡一天左右 ， 等到水分将其彻底化后 ， 就用刀将其剁碎 。然后同泡好的玉米混在一起 ， 在水磨上磨成糊 。而这一过程很费时费力 。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成 ， 有上下两块叠在一起 。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力 。上片磨片上开了两个小洞 ， 可以将料混着水一勺一勺的加入 。推动上片磨盘就可以将料碾碎 ， 从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊 。推磨可以用马、牛或驴等牲口 ， 那是在解放前的地主家才能用 ， 普通人家也只有人推 。小的磨盘一个人推就行 。可大的磨要三四个人才能推动 。普遍采用机磨 。一般是头天晚上磨制面糊 ， 第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼 。
2、架设鏊子：架设鏊子的过程可简可繁 。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶 ， 用风箱鼓风 。鏊子架设好后即可生火 。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾 。生火与摊制煎饼往往是两个人合作 。鏊子烧热后 ， 就可以摊制煎饼或滚制煎饼了 。
【山东菜煎饼的做法和配料】3、摊制煎饼：摊制之前 ， 往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油 ， 既去掉了鏊子上的杂物 ， 也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离 。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上 ， 用耙子沿着鏊子摊一圈 。由于鏊子是热的 ， 煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层 ， 就是所谓的煎饼 。没有凝固的就被竹劈子（由于使用起来比较困难 ， 年轻人学习不会 ， 后来逐渐被耙子所代替）带着向前走 ， 重复这一过程直到整个鏊子摊满 。耙子的长短正好等于鏊子的半径 ， 所以耙子绕场一周 ， 煎饼就成 。为了煎饼质量更好 ， 在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前 ， 用一块木板称为刮批)在上面刮一下 ， 可以使上面平整和厚度均匀 。因为煎饼很薄 ， 很容易熟 ， 这一过要非常的快 ， 也就是二三十秒钟 ， 否则就会焦了 。待成熟以后 ， 需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下 。煎饼的大小以鏊子而定 ， 直径一般在半米到80厘米之间 。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度 ， 水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来 。摊煎饼非常讲究技术和火候 。滚制煎饼滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼 ， 大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼 。将面在面盆内活成面团 。鏊子烧热后 ， 双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈 ， 面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹 ， 这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了 。这样的煎饼比较厚 。这种制作方法制作的煎饼比较松散 ， 不好控制煎饼厚度 。厚度跟面粉磨的粗细有关 ， 粗面粉相对就厚 ， 细面粉就薄 。往往放到旁边的盖垫上 ， 然后一张张煎饼摞起来 。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软 ， 可以折叠成长方形 ， 放到瓮里存放 。晾凉后煎饼变得薄而脆 ， 由于加热过程中出去了大量水分 ， 煎饼可以在常温下保存很长时间 ， 在过去是出门远行的必备食品 。
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