做这个菜 ， 起因是前几日看美食节目 ， 杭帮菜 ， 里面就有这一道——”金牌扣肉“！那叫一个油光水亮啊！闪花了某人的小眼睛 。。。于是 ， 第二天我起了个早 ， 去菜场买好食材 ， 磨刀霍霍的开练了 。。“金牌扣肉”是一道有名的杭帮菜 ， 通常搭配冬笋之类的素材 。这次我用的是茭白 ， 图个口感相似 。操练下来的心得就是：说难真不难 ， 可确实是道功夫菜 ， 考验的是刀具的锋利度 ， 刀工和耐心啊 。。没有耐心的急性子的tx ， 还是算了吧 。估计做出来也和我这个差不多 ， 斑斑驳驳！虽说我这一次做的样子不咋地 ， 8过米道却是极好滴哟~~
金牌扣肉的主料：五花肉（方块形最好）(一块（最终用了350g左右）)茭白(350g)老姜(拇指大小两块)大葱(中指长短一段)青菜(适量)做金牌扣肉所需厨具：蒸锅、炒锅
金牌扣肉的做法图解步骤
1.准备好材料；
2.准备好各种香料 ， 生抽老抽等等；
【金牌扣肉的做法（青菜）】
3.五花肉洗净 ， 放入大锅中 ， 加入葱段（总量的一大半）、八角（A）、桂皮（A）、香叶（A）、陈皮（A）、一半的老姜和足量清水；
4.大火煮开后 ， 继续大火煮5~10分钟 ， 边煮边撇去表面浮沫 ， 直至撇清浮沫 ， 汤色澄清；
5.加入料酒（A） ， 大火煮开后 ， 转小火继续煮30分钟左右；
6.煮至用筷子能够插进去 ， 并且不渗出血丝即可；
7.加入适量盐（A）调味 ， 关火后不揭盖 ， 将肉浸泡2~3小时；
8.再次煮开后 ， 捞出五花肉 ， 洗净 ， 刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛 ， 切去边角不规则的地方 ， 改刀成大小合适的方块 。同时 ， 要保证肉块的厚度基本一致；
9.在肉皮上均匀的抹上一层老抽（B） ， 晾干；
10.中大火加热煎锅 ， 将肉皮向下；
11.煎至肉皮爆开 ， 上色均匀 ， 取出放凉 ， 包上保鲜膜 ， 翻入冰箱冷藏2小时左右 ， 至肉块微微发硬；
12.冷藏肉块的时候 ， 我们来制作配菜 ， 将茭白洗净 ， 去除老根和外皮后切丝 ， 不需要太细；
13.剩下的一半姜去皮 ， 切丝 ， 再将剩下的葱切丝；
14.锅内放适量油（C） ， 热锅温油 ， 放入葱姜丝 ， 煸炒出香后 ， 放入茭白丝 ， 大火翻炒；
15.翻炒至茭白丝变软后 ， 加入生抽（C）；
16.加入老抽（C）；
17.加入料酒（C）；
18.加入盐（C）；
19.加入糖（C） ， 继续翻炒至茭白上色 ， 糖基本融化；
20.沿锅边加入少许米醋（C）；
21.炒匀后即可出锅 ， 备用；
22.将冷藏好的肉块取出 ， 沿着四个角 ， 将其切成片 ， 厚度大约2~3mm ， 在每个角的地方不要切断；
23.直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片（我这个第一次切 ， 切的不是那么好 ， 见谅啊）；
24.肉块片好后 ， 将其重新卷起；
25.肉皮向下 ， 放入一个较深的碗中 ， 在肉方的中间放入炒好的內馅 ， 用手压一压 ， 将馅料压实；
26.翻转肉方 ， 扣在盘中 ， 用手指将每层之间推开一定的间距 ， 形成宝塔的形状 。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中 ， 肉片的尾部用牙签固定住（这个过程我一个人实在不好拍 ， 要是有模具的话就更轻松）；
27.将盘子放入蒸锅 ， 大火蒸制1个半小时；
28.蒸制结束后 ， 将盘中的汤汁倒入另一个锅中；
29.玉米淀粉（D）加适量清水搅匀；
30.大火煮沸汤汁后 ， 将淀粉水淋入 ， 边淋边搅拌；
31.最后加入少许麻油（D） ， 混合均匀后淋在扣肉上；
32.另煮一锅清水 ， 水开后加少许盐 ， 将洗净的青菜汆烫30秒 ， 至颜色变深即可出锅；
33.煮好的青菜过冷河 ， 沥干水分后 ， 摆入盘中 ， 即可食用 。
小窍门：1.制作这道菜 ， 最好选择肥瘦相间的五花肉 ， 然后肉块各处的厚度要保持一致；2.肉块煮好后 ， 一定要用刀刮干净表面 。煮过的猪肉 ， 可以更轻易的去除残余的猪毛；3.煎肉皮的时候 ， 我用的是不粘锅 ， 锅里不用放油 。煎的过程中 ， 可以用手按压一下肉块 ， 帮助肉皮的每个点都能均匀受热 。肉皮要煎出虎皮色 ， 后面蒸的时候才会起皱；4.切肉之前先冷藏 ， 肉块会更好切片；5.炒配菜时 ， 加入的盐量根据个人口味调整 ， 比平时吃的稍微咸一点点就行；6.切肉的时候 ， 一定注意四角的地方不能切断 ， 然后刀要锋利一些；7.往扣肉里塞配菜的时候 ， 先把顶部塞满 ， 然后倒扣在盘中 ， 再继续往空隙中填馅 。馅料要尽量压实 ， 这样出来的型比较挺拔；8.蒸肉的盘子要深一些 ， 因为蒸的过程中会有汤汁 。然后锅要大 ， 我这个就有点压着肉的顶部了 。。；9.最后勾芡不要太浓稠 ， 薄薄的芡汁就行 。如果煮稠了 ， 可以加点水煮开后搅匀稀释 。
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