小笼包速冻不开裂技巧
【小笼包速冻不开裂技巧】原因有很多种：1、面粉筋力过低 ， 不耐冻 ， 或者是面团制作中存在面筋形成不好的地方 ， 面筋过高也存在问题 ， 口感差 。或者是面粉的灰分太高 ， 纤维素等含量高 ， 形成的结点多 ， 不利于面筋形成 。需要调整面粉 。2、自由水过多 ， 馅心中水分含量过高 ， 速冻中馅心膨胀比例过高 ， 撑破皮 。应该增加皮冻的用量 ， 减少水分用量 ， 提高结合水的程度 。3、速冻环节 。速冻库制冷量不足 ， 不能速冻 ， 形成冰晶大 ， 或者是风机频率过高 ， 造成风干效果 ， 使皮失水开裂 。4、速冻用的周转拖与小笼的接触部位开裂 ， 主要是周转托的比热和小笼包的比热差别太大 ， 在相同的制冷量情况下 ， 周转托降温过快或者过慢 ， 造成其他部分的小笼已经冻实 ， 底部还软或先冻 ， 这样在交际处就会形成应力 ， 造成开裂 ， 这种裂痕主要是在底部 。
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