炖肉技巧口诀 炖肉最关键的技巧
【炖肉技巧口诀 炖肉最关键的技巧】1、炖肉口诀：“羊肉萝卜牛肉茶 ， 猪肉文火加山楂” 。
2、炖肉最关键的在于火候 ， 对温度和时间把握准缺 ， 才能做出一锅酥而不烂、回味无穷的肉 。炖肉在开始时 ， 要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的 ， 为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。如果炖肉用旺火 ， 则必然大开大滚 ， 肉中呈香味物质挥发性很强 ， 必然会随之跑掉 ， 促使肉中的蛋白质加热变性而变硬 ， 不溶于水 。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少 。而且肉中的肌纤维也不容易煮烂 ， 因此 ， 炖肉以微火为佳 。
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