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啫啫煲什么意思

啫啫煲什么意思？跟着小城生活网的小编一起来了解下吧

啫啫煲什么意思1

啫啫煲是广东特有的一种名菜 。啫这个字读作“zhě” ， 用广东话就是读作滋 。因为制作这道菜的时候是将所需的食材放在高温加热后的瓦煲上 。在用高温烧煮的时候 ， 瓦煲中的酱汁在通过高温烧焗的时会不断的快速的蒸发 ， 大量的水蒸气通过瓦煲冒出来 ， 从而发出滋滋的声音 ， 所以广东人将这道菜叫作啫啫煲 。啫啫煲又可以分为生啫和熟啫两种 ， 生啫是指将所有的生鲜食材清洗干净以后直接放在瓦煲中用大火加热 ， 这个过程中不会加入一滴水 。熟啫则是指将一些烹饪难度比较大或者难熟的食物先将其加熟处理以后在将其放在瓦煲中加热 。

啫啫煲什么意思2

当食材放于瓦煲（瓦罉）中 ， 经过极高温的烧焗后 ， 瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声 ， “嗞嗞”粤语发音为“啫啫” ， 于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲 。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现 ， 后来 ， 粤菜酒楼中也流行起啫啫煲 。这是餐桌上难得的风味 。

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手 ， 就有一千种味道 。中国烹饪 ， 无比神秘 ， 难以复制 。从深山到闹市 ， 厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式 。祖先的智慧 ， 家族的秘密 ， 师徒的心诀 ， 食客的领悟 ， 美味的每一个瞬间 ， 无不用心创造 ， 代代传承 。”其中讲到火候 ， 专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲 。

简介

啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制 ， 砂锅的储热功能极强 ， 能瞬间将食材表面烹熟 ， 快速锁住水分 ， 再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香 ， 出锅淋少许黄酒爆燃 ， 香气火爆 ， 口感极脆嫩 ， 这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料 ， 如黄鳝 ， 鸡肉 ， 鱼 ， 带壳的虾等 。

“啫啫煲”的制作大同小异 ， 只要用新鲜的材料 ， 掌握好火候和水分的控制 ， 厨房新手都能做出香味扑鼻 ， 让人欲罢不能的啫啫煲！

啫啫煲出来的效果是酱汁裹在原料上 ， 焦香气十足 ， 锅底只见少许的汤汁 ， 不能太多 ， 所以要求制作起来干净利索才行 。

烹饪方法

一： 啫啫黄鳝：

选料：

用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大 ， 好像一般男士的无名指粗细就行了 ， 太粗的黄鳝不易啫熟 ， 太细的黄鳝又没什么肉吃 。金不换 ， 在广州个别的肉菜市场 ， 花五毛钱就有一撮了 。切黄鳝 ， 也叫卖鳝的切好 ， 用清水洗一下血淋淋的鳝段 ， 别洗得太干净 ， 因为据说鳝血也有补血功效 。

做法：

用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟 ， 猛火烧红油锅 ， 洒入金不换的梗碎和红葱头碎 ， 爆炒黄鳝至六成熟；

同时 ， 将铁煲急火攻烧 ， 添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎 ， 倒入半生熟的黄鳝 ， 拿着长长的筷子翻搅两下 ， 接着洒白酒和生抽酱油各一匙 ， 盖上铁煲盖焖几分钟就行了 。

二：鱼头啫啫煲：

原料：鱼头一个（对半切开） ， 香菜 ， 葱（切段） ， 姜（切片） ， 蒜（切片）

调料：植物油 ， 生抽 ， 老抽 ， 料酒 ， 盐 ， 胡椒粉（1匙） ， 糖（半匙）

做法：

1、先用生抽 ， 胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右；

2、锅里加油 ， 放姜蒜片 ， 再放鱼头两面煎透 ， 倒料酒一匙 ， 老抽1匙 ， 盐 ， 转进煲里加小半碗水和葱段（如果油多可以不加水）十分钟即可；放香菜 。

三： 啫啫萝卜牛肉珍珠粉：

材料：猪肠粉（珍珠肠）500G牛肉炖萝卜（或萝卜牛腩）葱花 油

1．猪肠粉斜切成小块备用

2． 烧热煲仔 ， 浇油 ， 加入猪场粉翻炒（避免粘锅建议用筷子炒）途中需要加油

3． 加入萝卜牛肉翻炒

4． 盖锅盖焖一下 ， 沿着锅边慢慢浇上一圈油

5． 揭开快速翻炒 ， 加入葱花搅拌均匀即可

啫啫萝卜牛肉珍珠粉 ， 配桂林辣椒酱一碟 ， 风味就出来了 ， 如果喜欢味道重的话 ， 可在锅边浇油以后 ， 再浇上一圈酱油 。

啫啫煲什么意思3

一、什么是啫啫煲

啫啫煲是广东特有的一种名菜 。啫这个字读作“zhě” ， 用广东话就是读作滋 。因为制作这道菜的时候是将所需的食材放在高温加热后的瓦煲上 。在用高温烧煮的时候 ， 瓦煲中的酱汁在通过高温烧焗的时会不断的快速的蒸发 ， 大量的水蒸气通过瓦煲冒出来 ， 从而发出滋滋的声音 ， 所以广东人将这道菜叫作啫啫煲 。啫啫煲又可以分为生啫和熟啫两种 ， 生啫是指将所有的生鲜食材清洗干净以后直接放在瓦煲中用大火加热 ， 这个过程中不会加入一滴水 。熟啫则是指将一些烹饪难度比较大或者难熟的食物先将其加熟处理以后在将其放在瓦煲中加热 。

二、啫啫煲怎么做更好吃

1.火候是最重要的一点 。在制作啫啫煲的时候 ， 如果火候控制不到位 ， 做好的啫啫菜要么外熟里生 ， 要么就是小料煳底 。所以在制作啫啫煲的时候需要先用大火将砂锅烧热 ， 然后在淋上适量的食用油以后在改成小火并放入蒜子、姜丁、干葱进行翻炒 ， 再放入荤菜以后在将盖子盖上 。因为荤菜放入之后 ， 锅中的温度会急速下降 ， 为了避免这一现象的发生 ， 下荤菜的时候要用大火来加热 。

2.水分的控制 。啫啫菜做成以后应该是干的 ， 但是很多人做出来的却会有很多的水分 。这主要的原因是荤菜在加热的过程中释放出了大量的水分 ， 所以在腌制荤菜的时候要用干毛巾将水分吸干以后在下锅加热 。

【啫啫煲什么意思】 3.酱料是保证啫啫菜味道的重点 ， 很多人在炒至酱料的时候经常会加入很多的生粉进行勾芡 。因为他们认为酱料如果不够浓稠的话会导致在加热的时候 ， 酱汁与荤菜因为水分的原因而脱离 ， 但是这种做法并不正确 ， 酱料的熬至应该是用小火不断地慢慢的熬至 ， 直到足够的粘稠再出锅 。

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