泡菜为什么一定要放醋

【泡菜为什么一定要放醋】制泡菜的将鲜菜在浓度较低的盐水中 , 使菜受到乳酸发酵 , 从而生成乳酸 , 乳酸没有毒 , 也不会致癌 。但如果泡菜加工方法不妥 , 鲜菜受侵入的杂菌作用而腐败 , 菜中的硝酸盐会大量转变为亚硝酸盐 。亚硝酸盐若遇人体中的胺类化合物 , 容易生成亚硝酸胺 , 这是致癌物质 , 所以要求做泡菜的菜是新鲜的 , 不能有烂叶 。放醋是为了促进乳酸菌的发酵.

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