【为什么豆芽会变紫色】
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豆芽变紫色的原因是接受了过多的太阳光照 。豆芽在见到阳光时会使体内的色素发生改变 ， 豆瓣会由原来的黄色变成淡紫色 ， 可以食用 。注意：栽培豆芽时需要在阴暗处进行 ， 不能让豆芽接受阳光照射 ， 同时要注意湿度 。
豆芽：
也称芽苗菜 ， 又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽 ， 是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的芽菜 ， 也称活体蔬菜 。品种丰富 ， 营养全面 ， 是常见的蔬菜 。食用的主要部分为下胚轴 。常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种 。经水浸泡发芽后 ， 蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降 ， 但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高 。
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