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如果卤水发苦严重,没有办法补救,只能重新熬制 。如果只是有点苦,可以通过添加冰糖的方式减少苦味 。卤水发苦是糖色原因,糖色的炒制是一门技术活,炒得太嫩,上色效果不好,加得多卤水又发甜 。炒得太老,颜色发黑,时间长了,卤水里糖色浓度过高,则会造成卤水发苦 。
卤水保管：1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致 。
【卤水发苦该怎么补救】4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动 。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风 。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中 。
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