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绿豆泡一晚发芽了是可以继续吃的 。不仅可以吃 ， 营养价值还更加丰富 ， 绿豆发出来的芽就是平时常吃的豆芽 ， 所以说即便绿豆发芽了 ， 也是无毒可食用的 。
夏天时 ， 很多人都喜欢煮绿豆汤喝 ， 绿豆属于寒性食物 ， 可以清热解暑 ， 更适合夏天食用 ， 和其他食物相比 ， 绿豆不容易被煮烂 ， 所以很多人都习惯在煮绿豆汤时先将绿豆泡一晚 。
若绿豆一直处于温暖潮湿的环境中 ， 便会出现发芽的现象 ， 这也就是常说的绿豆芽 ， 绿豆芽含有丰富的维生素、膳食纤维等 ， 营养价值比绿豆更高 ， 可以降低胆固醇 ， 防止血管硬化 ， 有很高的食用价值和药用价值 。
当绿豆出现轻微发芽的情况时 ， 依旧可以用来煮绿豆汤 ， 需要注意的是 ， 为了保证身体健康 ， 在食用发芽的绿豆时一定要充分加热 ， 杀死绿豆中含有的细菌 ， 否则会出现腹痛、腹泻等症状 。
绿豆汤的做法：
将绿豆清洗干净 ， 用水浸泡2-3小时左右 ， 可以避免绿豆发芽 ， 然后将泡好的绿豆放到锅中 ， 倒入清水 ， 绿豆和清水的比例为1:10 ， 用大火煮开后改成小火 ， 直至将绿豆煮烂 ， 喜欢吃糖的还可以在绿豆汤中加入适量白糖 。
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