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花生变质发霉后，是有黄曲霉毒素的 。感染黄曲霉毒素的花生表面会长出许多白色的长毛，花生外皮的颜色也会变成黄色或者黄褐色 。
黄曲霉菌是日常生活中常见的霉菌，非常耐热，只有通过长时间的高温作用，才能使其大部分失活 。黄曲霉菌代谢出的黄曲霉毒素具有很强的毒性，一次性大量摄入会导致人体出现紧急中毒的症状 。
黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在任何含油脂的种子内生长，主要存在于花生等种子中 。此外，黄曲霉菌还主要出现在坚果类、谷物类、粮油制品以及家庭自制的发酵食品中 。
坚果类：核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等 。坚果类的食物一旦出现轻微变黄、发黑、苦味以及皱皮变色时，说明已经被黄曲霉菌感染，并已经产生大量的黄曲霉毒素，需要立即丢弃 。
谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类 。黄曲霉菌会使谷物类的食物出现破损、皱缩、变色、变质的现象 。
粮油制品：花生油、玉米油等 。在挑选制作粮油的原料时，如果原料带有黄曲霉菌，则会使粮油制品中携带大量的黄曲霉毒素 。
发酵食品：腐乳、黄豆酱等 。受制作条件的影响，大多数家庭自制的发酵食品中都含有大量的黄曲霉毒素 。
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