卤菜是中国大众最喜欢的食品之一，卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它“简单”是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它“难掌握”是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制，造型，调色，调味，火候，下过全过程掌握好的人是少之又少 。所以制作卤菜基本的中药材最常用到的是哪些？你知道它的作用吗？
现列举部分卤菜常用中药以及中药介绍：
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品 。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐 。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用 。
4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效 。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料 。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用 。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅 。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药 。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品 。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品 。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，是烧卤腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品 。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用 。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，温肾助阳，温通经脉 。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品 。
15、花椒：四川产青椒为最佳，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品 。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然常用在麻辣菜品 。
17、香叶：香气浓郁，有较强的防腐作用 。
18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有 。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料 。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化 。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品 。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东 。现价格昂贵 。
21、草蔻：辛温，温中开胃 。
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你好，很高兴解答你的问题 。
【卤料配方中有哪些药材,卤料需要哪些药材配制】中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。三 需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给我的经验 。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。
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