当年收获的新粮最有营养，若贮存不当，很快会失去品质，不仅失去原有的色香味，营养成分和食用品质下降，甚至可能生霉变质产生有毒有害物质 。大米随着储存时间的延长，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子 。
实际上，很多家庭由于各种原因，一袋大米常常能吃很长时间 。很多人觉得只要大米不长虫、不发霉就行 。殊不知，大米的保质期一般只有3至6个月，经过加工抛光后的大米，表面会形成一层玻璃膜，保存时间较长一些 。而我国南方由于雨水多，大米存放时间会更短，最好不要超过3个月 。
大米里含有脂肪、蛋白质、淀粉，这些成分都会因为储存的时间而受到影响 。而且时间一长，大米的品质就下降，煮出来的米粘度、质感都不如从前，米的香味也没有了 。时间长了，米还会长霉，一般的绿霉菌对人体的影响不是太大，只要将米多淘几遍就行了，但米还会长黄曲霉，这是一种毒素，吃下去人是会中毒的 。
最常见的就是引起肝癌 。黄曲霉素被人体吸收会杀死大量肝细胞导致肝损害，肝细胞转化为癌细胞，当肝脏损害到一定程度会发展为肝硬化，继而形成肝癌 。除了肝癌之外，一旦黄曲霉素被人体吸收，还会导致食道癌、胃癌等消化系统癌变 。黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡 。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变 。
需要格外注意的是，已经轻度变质的大米，从外表基本看不出什么变化 。那么又该如何判断大米是否可以安全食用呢？最简单方便的方法有3种：一是看淘米水的颜色，如果淘米水的颜色发黑、发绿，最好不要食用；二是观察米胚，如果米的顶端发黑，说明大米已经过了安全食用期；三是将大米放入塑料袋中密封5分钟后打开，如果有异味，说明大米已经变质 。
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在家庭环境的温暖、湿润条件下，储存大米的难度加大 。可以将大米装在陶罐或者编织袋等通风比较好的装置中保存，但不能直接放在地上，要在下面垫一些东西，还要经常注意保持阴凉、通风、干燥，避免高温和光照 。还要经常清仓晒晒罐子和袋子，清除里面的糖分和虫卵，但不可晒大米 。
在比较潮湿的季节，可以在米罐里放几头干大蒜，但是千万不能曝晒 。因为曝晒会使水分迅速散失，一些颗粒会碎掉，导致食用品质大打折扣 。若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫，所以要提前放进装有适量花椒和茴香的布包 。
【大米发白还能不能吃】
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