巧食为天的解答：做炸鸡最关键的还是要做到外焦里嫩，才好吃 。最初体会炸鸡的美丽大概是从KFC开始的，开始时总迷惑于它只是怎么做出这酥脆可口的外皮的 。吃的久了，又品出其中不同，这就是不管外皮多么酥脆，里面的鸡肉都会有丰富的汁液流出 。其实做好炸鸡的关键两点就在于此，外酥里嫩 。
要做到鸡肉外酥里嫩，就要从这香酥的外皮，外皮是要用到专业的炸鸡裹粉 。还有就是用面包糠来充当炸鸡粉效果也很不错 。分享两款炸鸡的做法：
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炸鸡排：
食材准备：
鸡脯肉2块，蚝油10g，酱油5g，料酒3g，淀粉3g，辣椒粉1小勺，黑胡椒粉一小勺，面包糠，玉米淀粉，鸡蛋清1个 。
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制作方法：
1.将鸡胸肉洗净，去除上面的筋膜 。再从中间将鸡胸肉切开成两个相连的大片 。将切好的鸡胸肉，用刀背或者擀面杖之类的木棒，将鸡脯肉敲打至松散，备用 。
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2.在敲打好的鸡脯肉上加入蚝油10g，酱油5g，料酒3g，淀粉3g，辣椒粉1小勺，黑胡椒粉一小勺，抓拌均匀腌制20分钟 。
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3.将腌制好的鸡脯肉上，先粘上一层玉米淀粉，然后均匀的粘上鸡蛋清，最后裹上面包糠，备用 。
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4.在锅中准备多些的油，然后把油温加热到6成热 。下入准备好的鸡排，转成中火炸制，待鸡排两侧变得金黄酥脆时捞出控油 。
技术总结：
裹面包糠的时候要多放些面包糠，尽量压实一些，裹好面包糠后要静置3-5分钟，让面包糠附着在上面，粘合度高些，否则炸制时面包糠很容易脱落 。
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香辣鸡腿：
食材准备：
鸡腿3个，面粉适量，玉米淀粉适量，炸鸡粉适量，黑胡椒粉适量 。
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制作方法：
1.将鸡腿洗净并控干水分 。然后撒上适量的腌鸡粉，揉捏使其入味 。然后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3小时或再长一些时间让其充分入味 。
2.调制一份炸鸡脆皮粉：普通面粉100克，玉米淀粉35克，适量的腌鸡料，1克的黑胡椒粉 。将上述的粉末搅拌均匀，备用 。然后再准备一盆清水~
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3.将腌制好的鸡腿沾上一层炸鸡粉 。这里最好是将鸡腿放在炸鸡粉上，然后用炸鸡粉将鸡腿埋上，最后将鸡腿取出来，抖掉上面多余的炸鸡粉 。将粘好炸鸡粉的鸡腿迅速蘸一下清水，然后再重复黑字部分的动作 。这样重复2次 。将粘好炸鸡粉的小鸡腿从盆中取出，抖掉多余的炸鸡粉，放在一个无油无水的空盘中，备用 。
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4.在锅中倒入多些的油，大火将油温升高，待筷子插进去后周围冒出小气泡时，下入准备好的鸡腿，转成小火炸制 。待鸡腿炸至外表金黄酥脆时取出 。这个过程一定要全程小火炸制，一般小鸡腿要炸10分钟左右，里面才会熟透 。也可以用筷子插进去试探是否炸熟 。
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5.待鸡腿炸熟后捞出，再将油温大火升至筷子插进去能冒出密集的小气泡时，把鸡腿下到油锅中复炸10秒钟捞出控油 。
技术总结：
在裹炸鸡粉时，要快速沾水，重复2次即可，否则裹粉太厚影响口感 。
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