很多人买好肉菜后并不会马上进行烹饪 ， 那么就免不得先把肉类放进冰箱冷冻起来以防腐败变质 。那么在解冻的时候如果不小心取多了 ， 能不能重新放回去冷冻呢？
我是觉得不太好啦 。
反复冻融可能会造成的隐患 ， 接下来就为大家一一道来 。
我们都知道 ， 在屠宰到售卖的过程中 ， 食物无时不刻地在接触空气中的微生物 。
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大家可以看到 ， 10-65°C时正处于细菌的快速增长范围 ， 我们称之为危险温度带 。你以为放进冰箱 ， 在低温环境下 ， 就能完全干掉它们吗？不是的 。上图就明确地告诉我们这一点 ， 进了冰箱 ， 细菌们更多裹上被子 ， 成为了抗逆性非常强的芽孢 ， 舒舒服服睡一觉等待回暖 。更有甚者特别挨冻 ， 如李斯特菌 ， 即使在0°C时依然能够缓慢的生长和繁殖 。
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大家其实不用太害怕这些狡猾的细菌 ， 因为他们也就在解冻那会儿蹦哒一下 ， 接下来基本会在高温的油锅和汤水中横尸遍野 ， 死得干干净净——但你如果再直接把它们放回冰箱里 ， 那可不一样了 。获得了一段解冻时间 ， 细菌进一步在营养丰富的食物上快速繁殖 ， 即使把他们冻回去——好嘛 ， 不过是带着更庞大的家族睡一觉 。下次再出来 ， 可就能更迅速分解食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪 ， 进行代谢 ， 产生对人体危害极大的胺类碱性物质甚至亚硝酸盐 ， 这些物质可是很难在高温下分解的 ， 所以很容易引起食物中毒 。
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另一方面 ， 不建议反复冻融还有一个原因 。
因为！不！好！吃！
细胞液被冻成小冰晶 ， 它尖锐的棱角会破坏细胞膜 ， 引起大量汁液的流逝 ， 这就是肉的滴汁损失；进一步破坏细胞组织 ， 蛋白质持水能力疯狂下跌[1]——大家想想 ， 吃的时候不就图那口鲜嫩多汁？在反复冻融的条件下 ， 也就是说 ， 这个过程多来几次 ， 肉的持水性急剧下降 ， 肉质变差 ， 又柴又硬 ， 非常难吃！你可别不信 ， 韩敏义等对反复冻融的鸡肉进行探究[2] ， 结果显示随着冻融次数的增加 ， 鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加 ， 冻融3次时 ， 鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52% ， 鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93% 。反复冻融确实显著降低了鸡肉品质 。
这时候我们聪明的读者朋友很快就会想到：那我不给细菌在“危险温度带”安安生生繁殖的机会 ， 一解冻完直接点火烧菜 ， 把细菌消灭干净 ， 再放进冰箱 ， 怎么样？这样 ， 烹饪时已经变性的蛋白质 ， 也就无从谈起变性了 。
聪明！说明你已经领会到了保藏的要领：尽可能防止杂菌污染 ， 同时尽可能保证食品的口感！所以说 ， 反复冻融 ， 是很不利于保藏的 。
参考资料：
[1] 薛春祺. 肉和肉制品的持水性和结着性[J]. 肉类工业, 1989(12):19-26.
【芦笋冷冻后还能吃吗，食物解冻后还能再次冷冻食用吗】[2] 韩敏义, 刘志勤, 刘岳. 反复冻融对鸡肉品质的影响[J]. 江苏农业学报,2013(01):173-177.
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