拆弹专家简单介绍 _专家

最烟火气的食用油，你用嘴投票选了谁？
【拆弹专家简单介绍】

还记得纪录片《舌尖上的中国2》中那位油坊主吗？他沿用传统手工艺，用上百斤的铁锤撞出自制土榨油的画面，真是让人大呼过瘾！犹记得当年，这个画面牢牢抓住了吃货们的心，不少商家更是借机炒作起土榨油的概念，甚至连用于制作土榨油的榨油机销量也是蹭蹭一路上涨……
“天然无添加”“传统工艺制作”“营养更健康”，在这些闪亮标签的加持下，土榨油有了不少拥趸。居家烹调，馈赠亲友，非它莫属。近日，家乡好友发来一壶油，傲娇地表示“此油甚好”时，我却不由得想问：土榨油真的纯天然、更健康吗？
请看下面这段视频——
“土”就等于好吗
首先要看一下什么是土榨油。土榨油最大的特点就是“土” 。所谓“土”，是指使用传统的土办法或者相对简易的榨油设备，通过压榨花生、大豆、菜籽等油料作物得到的食用油。
说得扎心一点：相对于现代制油工艺而言，土榨油只能算是半成品，距离成品油还需经过多道工艺步骤。
那么，比起工厂生产的成品食用油，土榨油有哪些所谓“优势”呢？
第一，香气浓郁。由于土榨油的制作工艺简单，没有进行脱色、脱臭、脱酸等处理，气味更天然，香味更浓烈，当然啦！
第二，价格便宜。土榨油使用的油料作物往往是农村自家种植，同时榨油工艺和设备成本都比较低，价格上自然有优势。
第三，有神秘感。大多数城市居民从未接触过土榨油，容易产生猎奇心态。再加上商家的广告助攻，打造了土榨油“物以稀为贵”“奇货可居”的形象。

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三重风险如“炸弹”
从食品安全的角度看，土榨油无疑存在各种隐患，就好像绑着危害健康的炸弹一般！不是耸人听闻，看看以下三个方面的风险就明白了：
01
原料中的“炸弹”
原料霉变是土榨油的“重磅炸弹”之一。尤其是花生，霉变后容易产生黄曲霉毒素。这是目前发现的最强致癌物质之一，即使高温加热也很难破坏其毒性。然而，无论是家庭自制还是小作坊生产，一般仅靠肉眼鉴别原料霉变与否，缺乏有效的检验手段。同时，简陋的榨油设备在清洗不到位时又再次提高了污染风险。2018年，广东省佛山市一起非法销售土榨花生油案件中，涉案土榨油被检出黄曲霉毒素超标8倍，令人瞠目结舌。
02
烹调时的“炸弹”
食用油在加热到一定温度后会冒烟，这个温度叫做烟点。烟点越低，越容易产生油烟，反之同理。油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒甚至是致癌物质。而对比工厂的成品油，土榨油由于缺乏脱酸、脱臭、脱色等精炼步骤，含有较多游离脂肪酸、色素等杂质，往往烟点比较低，在炒菜时更容易产生油烟，对健康的危害也更大。
03
储存时的“炸弹”
“纯天然”“无添加”是不少商家对土榨油的宣传卖点，但这恰恰也是一个非常大的风险点。工厂生产的成品油都会添加抗氧化剂，以确保其在保质期内不易变质。但土榨油没有进行抗氧化处理，其所含的不饱和脂肪酸在与空气接触后非常容易酸败变质，即便放进冰箱也难以避免。而土榨油本身香气浓烈，很可能遮盖住“哈喇味”，变质了也不易发现，导致继续食用的情况，严重危害健康。

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“平平无奇”也出彩
为了增强说服力，让我们化身“拆弹专家”，看看正规厂家在食用油生产过程中是如何应对各种风险“炸弹”的吧！
首先，厂家会严格把关油料作物的质量，按照食品安全标准对包括黄曲霉毒素在内的各项指标进行检验，确保符合《食品安全国家标准食用植物油料》等要求，再进行原料清理和处理，进一步降低来自原料的食品安全风险。
其次，厂家按照《食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范》等要求，通过热榨、冷榨、溶剂浸出、水剂法等不同工艺，得到原油之后再进行脱色、脱臭、脱酸等炼制处理，进一步提高食用油品质。
最后，厂家按照相关食品安全国家标准，对成品油的包装材料、产品标签标识、食品营养标签、抗氧化剂和食品营养强化剂进行标注，并对其生产、加工、贮存、检验、销售等环节进行详细、真实的记录，确保从原料采购到产品销售的所有环节都能有效追溯。
所以，我们平时购买的食用油看似平平无奇，其实是凝聚了行业内无数专家的心血，经过科学而严谨的生产工艺制成的，既确保了安全性，又最大化地保留了营养和风味。
话又说回来：家乡好友给你发来的土榨油，你有几成把握不是“三无”产品呢？这样的产品缺乏监管，一旦出现食品安全问题，怕是连追溯都很困难。若仅仅为了满足“风味”和“猎奇心理”而冒如此风险，怕是不值！
当然，如果用来榨油的原料新鲜，这样的油可以保留更多的维生素E和维生素K，有一定的健康方面的优势。所以，记得叮嘱家乡好友，原料一定要合理保存，避免长霉变质。另外，土榨油的保存问题也不容忽视。一次榨一年吃的油，显然不可取。好友送你的这壶油，3个月内吃完最好。
为一壶油，化身舌尖上的“拆弹专家”，阵仗太大，折腾不起！所以，偶尔尝个鲜就好，实在没必要迷恋土榨油。
作者｜上海市健康促进中心戴恒玮
审核｜国家健康科普专家库专家
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红
策划｜谭嘉余运西
编辑｜余运西
视频制作｜戴恒玮