怎么样发面粉才没有酵母的味儿了

家庭经常用酵母制作各种馒头的同学可能会发现 , 有时自己做馒头吃的时候会有股酵母味道 。为什么会这样 , 馒头用面粉制作的不该是面香十足吗?
说到面香和酵母味道 , 不管是老面发酵还是酵母发酵 , 弄清楚面粉的发酵过程 , 就会知道其中原因 , 那么去除杂味增加面香做出好吃的馒头就不难了 。
自然界空气中存在各种酵母菌 , 是天然的发酵剂 。超市售卖的袋装活性干酵母有种特殊的酵母味道 , 化水后更加明显 。酵母在面粉合适的温度里发酵 , 分解二氧化碳气体 , 水分 , 糖分 , 酒精(上锅会蒸发) , 产生酸味和和独特面香味 , 这是一个漫长的发酵过程 。时间越长 , 酸味和面香味等越重 , 最后达到最高临界点 。
加了适量活性干酵母面团在合适的水温和室温下(30度左右) , 在1到2个小时左右就会发酵起数倍大 , 这个时候大部分家庭做法是揉面排气成型 , 根据温度再度发酵变大上锅蒸 。出锅后有酵母味的馒头影响原因有多种 , 比如酵母过量面团过软温度过高从而发酵时间过短 , 就会导致酵母在短时间内产生大量气体造成发酵完成的假象 , 但是由于产生的气体很多 , 馒头的持气性强 , 所以蒸出的馒头也很大很松软 , 就是面香味没有或少 。
根据我多年的经验 , 用酵母发面最少要在合适的温度2到3小时开始产生香味 , 10小时左右或以上面香味才会达到顶峰 。这就是为什么老面越发越软 , 越发越酸香的原因 。
【怎么样发面粉才没有酵母的味儿了】平常家庭做馒头可以告诉大家一个窍门 , 酵母发面后 , 不只是等面团发起来再做 , 而且让它继续发酵出没有酵母味道闻着明显有着面的酸香味即可(但是面团不能让它发酵过长或到达顶峰 , 这样面团过软同时持气性不足又有大量酸味) 。
这时面团已经变软 , 然后多加点面粉揉到合适的硬度 , 新加的面粉会压制住面团轻微产生的酸味 , 这样馒头蒸出来既没有酸味又没有酵母味同时面香味十足 。省去兑碱不准和麻烦 。

怎么样发面粉才没有酵母的味儿了

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