首先你要知道!鱼翅都有好多品种!比如餐厅常用到的牙栋翅、金钩翅、青片翅!海虎翅等 。而天九翅可以说是鱼翅中的皇者!一般高档酒店酒楼将其当作镇店之宝!只作陈列之用 。
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天九翅
现在市面上亦有已经泡发好的成品翅!虽然方便快捷!但不建议购买!因为大部分都用化学品处理过 。如果家庭自用最好买原始不经任何加工过的青皮翅!就算现在市面上大部分去掉鱼皮的鱼翅都用药水泡过!令其美观好看!
【鱼翅的泡发,普通鱼翅怎么泡发】
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如何泡发鱼翅?所了解的暂时有三种方法!分别煲发、湿蒸发、干蒸冰发!而泡发成数最好的就是干蒸冰发 。但不适合家庭使用!比较繁琐 。
今天我就先说说适合家庭版的煲发!就以一斤青片翅来说 。冷水浸泡一晚,用剪刀将翅头去掉,翅头就是鱼翅的根部 。可以看到有鱼翅针的部分是一条条竖纹,没有竖纹的一段是翅肉,一般只用来煲翅汤用!将翅肉剪掉后,用一个干净钢丝球将鱼翅两面的翅沙擦干净 。否则会影响口感!
取一个不锈钢桶,注入适量清水 。加小许姜、葱!料酒烧开 。将鱼翅放入焯两分钟捞出过清水漂凉 。这时可看到鱼翅收缩成一团,翅针外露!如果条件允许就去市场买四块竹笪!竹笪就是用竹子编织成一块八角形鱼网状的竹制品!如果没有就直接煲也可以!竹笪的作用可以定形及防止煲制中沾锅!
取一块竹笪,将鱼翅铺排在上面,然后再取一块竹笪压在鱼翅上面!边边用竹签围绕竹笪串起压实!其作用最主要防止鱼翅煲制时散开!将之前焯鱼翅的水倒掉从新注入清水,将夹好的鱼翅放入桶中,取一个盘子压住,防止其浮面!大火烧开,改小火煲5小时左右!用指甲能轻易将鱼翅针折断就煲好了 。将鱼翅捞起过清水漂凉!把竹签去掉,取一小托盘将一块鱼翅平放在上面,用小刀将鱼翅上白色的鱼皮轻轻刮掉 。因为这居白色鱼皮腥味很重,影响口感!将刮洗干净的鱼翅放进原先的不锈钢桶里,之前煲鱼翅水倒掉 。将不锈钢桶放在水龙头下开细水冲流一晚!这样泡发的鱼翅腥味很少 。
一般的泡发,先将鱼翅大小、老嫩分开,分别泡发,而且忌用铁制器皿,以免翅身发生黄色斑点 。
泡发时,先将鱼翅投入水锅中煮1小时,捞出放在盆或桶中,加入开水浸泡几小时(要加盖保温),待水温降低到不烫手时,脱去翅面沙质,切去翅根并洗净 。再将软、硬翅分开,分别装在两个竹箩内,用盖压紧(因这祥可避免水沸时将鱼翅弄碎),放入锅中再以武火煮沸后,改用文火煮,软的翅约需煮5小时,硬的约需7小时 。煮透后,倒在盆(或桶)中冷却,即可出骨和去掉腐肉 。然后将鱼翅用清水漂浸1天,换水2次,以促进其泡发和去除腥味,再用热水焖4小时,使鱼翅回软收缩,待内部腥味除尽后,再放入清水中浸泡几小时即可取用 。浸泡的时间应根据气温而定,热天不宜多浸,冷天则浸的时间可稍长一些 。白翅、绵碎翅、三连小沙翅等,因其翅板薄而坚硬,沙质牢固及皮薄等,不宜急火滚煮,宜少煮多焖 。
方法是,将鱼翅放入水锅中,煮到翅身收缩,即离炉火,以余热焖30分钟,然后连同锅内的水倒入桶中,加盖焖约4小时(冷天约6小时),焖好割根脱纱,洗净,分开软、硬翅,又如上述放入锅中再煮,然后出骨去腐肉 。出骨后,热天将翅浸约2小时,冬天浸约4小时即可使用 。另外,软骨翅很嫩,不可多焖多浸,即焖、浸的时间应适当缩短 。
市面上有退沙翅出售,是一种经过加工退清了沙的鱼翅 。这种鱼翅泡发手续简单,粗长质老的翅可煮焖约4小时,细短质嫩的可煮焖2小时左右,再放在清水中浸2小时左右即可 。
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