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一、缘起
这两个问题是关心速冻包子技术的朋友问的最多的问题 , 也是最容易产生困惑的两个问题 。其实 , 这两个问题本质上是一个问题 , 这篇文章李记把这两个问题放在一起来解释一下 。
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二、两个概念
第一个概念 , 保质期 。很多朋友对这个概念有一些误解 。通常情况下 , 大多数朋友的理解是:保质期是有一个时间段 , 超过这个时间段 , 包子就坏掉了 , 变质了 , 不能吃了 , 如果吃了就会出问题 。但实际上 , 保质期的概念不是这样的 , 《食品安全法》中有明确说明:保质期是产品的最佳食用期 , 保质期也不是识别产品是否变质的唯一标准 。
第二个概念 , 速冻技术 。从理论上来讲 , 速冻技术的实质就是利用低温来控制包子中微生物的繁殖 , 降低酶的催化作用 , 从而使包子品质的变化速度尽量降到最低 , 以达到延长保存时间的目的 。速冻环节后 , 包子的冷冻保存温度是-18度左右 。在-18度的条件下 , 包子内部 , 不论是面皮是还是馅料 , 由酶引起的催化作用已经变得非常缓慢了 , 微生物也基本停止了生命活动 , 即使是在寒冷环境中能够生存下来的细菌(这种细菌的学名叫:嗜冷菌) , 此时的活动也是非常有限了 。因此 , 速冻生包子的品质下降速度在这样的条件下是非常缓慢的 。
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三、保质期是多久?
看过这两个概念 , 大家应该明白了吧 , 理论上 , 如果我们把包子放在-18度左右的温度下 , 包子是不会坏的 , 甚至可以一直保存下去 , 不会变质 。李记有位在海关工作的朋友 , 前两年吃饭的时候提起过 , 他们曾经破获过一起走私案 , 走私国外的储备牛肉 , 牛肉的外包装上写的生产日期是30年前的 。这件事儿媒体也有过报道 , 感兴趣的朋友可以百度一下 , 虽然这些肉已经过了保质期很多年了 , 但是 , 这些肉大部分是没有坏的 , 还是可以吃的 , 他自己还弄了一小块自己回家尝了尝 , 味道还可以 。
但是 , 不坏、不变质 , 不意味着包子就可以卖 。也就是说 , 如果储存时间过长且制作工艺不当的话 , 虽然包子没有坏 , 但是无论是从卖相还是口感上都已经不如现蒸的包子了 , 用上面的话来说就是 , 已经过了最佳食用期了 , 也就是说 , 是过了保质期了 。那如何才能使包子保存时间长 , 还可以有卖相 , 跟现蒸的效果一样呢?答案就是工艺 。
李记在很多文章中都提到过 , 速冻技术虽然有一定的规律 , 但是速冻技术的工艺的变化也有很多 , 我们在操作的时候 , 是要根据不同的需求来改变工艺 。这其实跟我们做现蒸包子的道理是一样的 , 虽然做包子的规律就那些 , 但是很多时候 , 我们都需要根据具体情况来微调我们的具体配方和工艺 , 比如:夏天、冬天;再比如:晴天、阴天 。
那我们该如何知道该用何种工艺来生产呢?我们怎么能知道温湿度该如何微调呢?我们又怎么知道该用哪些改良剂呢?这就需要先了解你的经营模式 , 如果你的销售模式就是今天速冻转天卖 , 那么我们的工艺只需要满足到明天可以用即可;如果你的销售模式是配送距离在5公里以内 , 每2-3天配送一次 , 那么 , 我们的工艺只需要满足这样的需求即可 。没有必要非要做到保存一个月 , 能配送500公里的程度 , 因为这样会增加成本 , 也会增加技术的难度 。所以 , 李记觉得 , 什么样的销售模式就用什么样的技术 , 什么样的销售规模就用什么样的设备 , 没有必要贪大求全 , 够用即可 。
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四、速冻生包子是否需要解冻
我们再来看解冻这个环节 , 从本质上来说 , 解冻也是速冻工艺的一部分 。解冻是啥意思 , 解冻就是把水由固态变成液态的过程 。对于速冻包子来讲 , 本质上就是补水 。那么问题来了 , 什么情况下需要补水 。李记在以前的文章中分析过这个问题 , 当保存时间过长或是温度湿度过低的情况下了 , 速冻包子容易产生干耗、失水的情况 , 这时的速冻包子就需要解冻了 。也就说是 , 当速冻时间过长的时候 , 肯定会需要解冻的环节 。有的时候 , 不仅需要解冻 , 还需要增加湿度来解冻 , 甚至需要再醒发 。所以 , 需不需要解冻 , 要看保存的时间和环境 , 保存时间和环境又就跟制作工艺相关 , 而采用什么样制作工艺本质上还是取决于你的经营模式 。
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五、经营模式决定保质期
速冻生包子可以保存多久 , 如果说句绝对话 , 在不考虑成本的情况下 , 你想让速冻包子保存多久 , 就能够保存多久 。当然了 , 保存的时间越长 , 对设备、工艺的要求也就越高 , 成本也就越高 。
所以 , 李记觉得 , 我们应该换一个思路去想这个问题 , 不要太过纠结速冻包子可以保存多久 , 而是应该问 , 自己的经营模式需要速冻包子的最佳食用期是几天 。有了这个前提 , 结合自己现有设备或是准备投入的预算 , 再去找相应的技术 , 才会事半功倍 。
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六、编后:技术永远是妥协的产物
李记觉得 , 技术永远是妥协的产物 , 大多数人想干的事和手里的钱、自身能力都不成正比 。所以 , 不要总想着一步到位 , 也根本没有全能全知的技术 , 慢慢来 , 循序渐进 。当你达到了更高一层的境界 , 你就会发现 , 你曾经看起来复杂得不可思议的东西 , 原来是那么简单 。
【速冻生包子要解冻再蒸吗,速冻包子和熟的包子哪个常温耐放】(完)
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