根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大 ， 在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料 ， 含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊 。
文章插图
拔丝山药的介绍-拔丝山药的做法
拔丝山药的介绍
一、拔丝山药的特点
1、拔丝山药能养颜：
根据神医李时珍和古代皮肤科专家的说法，山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效 。
2、拔丝山药能养颜消渴生津：
该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳 。
3、拔丝山药能养颜保?。?
由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘 ， 延缓衰老等保健作用 。
4、拔丝山药能养颜补中益气：
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚 ， 固肾益精、益心安神等作用 。
二、拔丝山药来自一个古老的传说 。
在唐朝的一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳 。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法 。正在纳闷之时 ， 厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡 。此时 ， 厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中 ， 并叫李密也照此法品尝 。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药” 。李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来 ， 与魏徵一起周密策划作战计划 。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充 。
三、拔丝山药属于怀山药 ， 但不专属于某个省份 。
相传唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药 。河南怀庆府所产最佳，谓之“怀山药” 。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出 ， 遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口 ， 颜色柿黄，能拔出长丝一丈 ， 脆甜爽口，为压桌甜菜 。
拔丝山药的做法
方法一：油烧
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许老抽 。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内 。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变?。?糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均 ， 倒入涂油的盘中，迅速上席即可 。另上凉开水一小碗 。
方法二：油炸
原料：山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克、白糖5大匙 。
做法：
1、山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分 ， 拍上少许干淀粉；把鸡蛋打入碗内 ， 加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊 ， 把山药一一放入挂糊；
2、锅内倒入油烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油；
3、将锅洗净 ， 加入清水、白糖，用小火炒至金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，盛入抹好油的盘内，配上一碗凉水即可 。
方法三：糖炒
1、根据原料质地决定是否挂糊 ， 如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹?。?否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊 。
2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出 。
3、炒好糖 。锅内要放干净底油 ， 中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀 ， 炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变?。?颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3 ， 按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40% 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
【拔丝山药的介绍-拔丝山药的做法】 4、糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉 ， 就拔不出丝来 。为此 ， 做拔丝菜时，应用两个炒锅 ， 一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火 ， 以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜 ， 则风味尤佳 。
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