为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时常会出现炒肉粘锅的现象，这主要和锅内温度和油温有关 。最好的解决办法是热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展 ， 炒肉就不会粘锅了 。
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做菜粘锅怎么办？做菜不粘锅的小技巧
做菜不粘锅的小技巧
煎炒烹炸时，粘锅是大家都会遇到的烦恼 。粘锅不但会影响菜的外观和口感，还很容易变糊，产生致癌物质 。怎样做菜才不粘锅呢？
【做菜粘锅怎么办？做菜不粘锅的小技巧】 炒饭先用微波炉加热 。
蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱，但炒饭也容易粘锅 。炒饭粘锅，多和米饭太软有关 。因此可以把米饭晾干，或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下 。还有个办法是炒饭前将米饭捣松，倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液，然后下油锅急速翻炒，这样炒出的米饭好看又好吃 。
土豆、藕片先用水泡 。
这类食材容易粘锅，主要和其中含大量的淀粉有关 。所以，想让淀粉类食材不粘锅，最好是烹饪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，捞出沥干水分再炒 。此外，热锅快炒也能减少粘锅的几率 。
炒肉要热锅凉油 。
为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时常会出现炒肉粘锅的现象，这主要和锅内温度和油温有关 。最好的解决办法是热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油 ， 然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展 ， 炒肉就不会粘锅了 。有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后 ， 把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒 。
煎鱼先抹点油 。
鱼肉细嫩，纤维组织不紧密 ， 煎鱼时鱼皮容易粘锅 。最好的办法是给鱼身抹少量油 ， 下热油锅后改小火 ， 煎出来的鱼就会完整，不粘锅 。其原理是把鱼皮和热锅隔离 。类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊 。此外，煎炸前，把鱼用盐、料酒腌一下，使鱼皮和鱼身更紧密，也可使鱼皮不粘锅 。
此外 ， 烹炒前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，能在锅面形成保护膜，也可以避免食材粘锅 。
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