正确卤水保存方法和技巧 卤水如何保存
1、油卤先分离，熬开再混合 。每天用完之后 ， 将卤水表面的油脂和卤水分离 ， 然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内 。这样操作的好处是更好的杀菌 。如果油脂浮在卤水表面 ， 那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透 。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变 。
2、香料不停留，控汤后冷藏 。卤水熬好后 ， 第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中 ， 那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
3、保存两方法，避油又避水 。卤味师傅每天收档前，都会将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂 。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣 ， 用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存 。
4、卤桶不接地，桶口不加盖 。装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态 。另外，桶口是不能加盖的 。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子 ， 热气就会凝结形成水滴 ， 如果水滴掉在卤水中 ， 那么也会导致卤水酸败长毛 。
【正确卤水保存方法和技巧 卤水如何保存】5、日加热两次 ， 卤水不酸败 。每天，卤味师傅上班后 ， 必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次 ， 并且固定不动) 。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次 。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整 。如果酸味太重 ， 那么这桶卤水只能弃之不用 。
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