文章插图
1、初蒸 。初蒸是使粮食进一步吸水膨胀 。
2、蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致，先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底，等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后 ， 才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入 ， 要保持疏松，透气性要好，上汽要均匀，然后把盖子盖好进行蒸粮 。蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右 。
3、在这里跟大家解释一下圆气 ， 圆气就是指满锅、甑上大气 。
【酿酒蒸粮技巧 酿酒粮食是煮好还是蒸好】4、焖水 。焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分，同时造成粮食内外温度差，粮食的表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压 ， 进而淀粉细胞破裂 。为下一步复蒸创造条件 。
5、焖水的操作方法：应该由锅底或甑底渗入焖粮水，不是从上面往下面淋 。水温通常不低于45度 ， 升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右，粮面的水温在95度左右 。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右 。玉米的话达到25厘米左右 。
6、复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分 。不同的粮食复蒸的时间是不同的 。复蒸必须用大火，使粮食上、中、下受热均匀，蒸煮时间控制在60-70分钟 。
7、粮食蒸煮过程中容易出现的问题：塌甑、溢甑 。
8、塌甑就是这个不透气，要均匀逐层铺撒、疏松透气 ， 避免蒸不透 。
9、溢甑就是蒸汽过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外 。
10、初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快 ， 火力要大，通常圆气的时间控制在15-30分钟左右 。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率 。在渗入焖水的时候要速度快 ， 流量要快 ， 水温要在45度以上 ， 焖水的时候要注意保温，不要减气压，这样主要是以提高粮食下层的温度 。如果焖水水温过低的话，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压 。
11、粮食蒸熟以后出现的这个翻花，也就是裂口 。我们要尽量避免大翻花，大翻花虽然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌 。
推荐阅读
- 秋天钓鱼选位技巧 早秋钓鱼怎样选钓位
- 中联变频塔吊停臂技巧 中联变频塔吊操作视频
- 养兔技巧注意事项
- 冰红茶瓶子利用生活小技巧 冰红茶瓶子做花盆简易
- 钓鲫鱼技巧七大口诀 钓鲫鱼技巧七大口诀图解
- 垂直车位入库技巧 垂直入库停车技巧
- 做ai技巧 ai技巧大全
- 中秋钓鲢鳙技巧 中秋钓鲢鳙技巧视频
- 2019驾考科一技巧口诀 驾考宝典科目一考试技巧口诀表
- 车内防雾技巧 车内防雾技巧简述