用大米怎样做醋 用大米做醋方法详解
【用大米怎样做醋 用大米做醋方法详解】1、主要原料 糯50、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜80公斤、麸皮50公斤糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤 。
2、蒸熟拌曲：将糯米浸渍 ， 水层比米层高出20厘米左右 。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时 ， 以8～10小时为好 。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后 ， 再蒸10分钟 ， 向米层洒入适量清水 ， 再蒸10分钟；米粒膨胀发亮 ， 松散柔软、嚼不粘牙即已熟透 ， 此时下甑 ， 再用清水冲饭降温；持水分沥干后 ， 倒出摊铺在竹席上 ， 拌入酒曲药 。若是采用其它原料 ， 均要粉碎成湿粉 ， 然后上甑蒸 ， 冷却后拌曲 。
3、入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好 ， 把拌曲后的原料倒入坛内 。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温 ， 夏秋季节注意通风散热 。酿室内温度以25℃～30℃为宜 ， 经12小时 ， 曲中微生物逐渐繁殖起来 ， 24小时后即可闻到轻微的酒香 ， 36小时后酒液逐渐渗出 ， 色泽金黄 ， 甜而微酸 ， 酒香扑鼻 。这说明糖化完全 ， 酒化正常 。
4、加水醋化：人坛发酵过程中 ， 糖化和酒化同时进行 ， 前期以糖化为主 ， 后期以酒精发酵为主 。为使糖化彻底 ， 还要继续发酵3～4天 ， 促使生成更多的酒精 。当酒液开始变酸时 ， 每50公斤米饭或淀粉 ， 加入清水 4～4．5倍 ， 使酒液中的酒精浓度降低 ， 以利其中醋酸菌繁殖生长 ， 自然醋化 。
5、成品着色：通过坛内发酵 ， 一般冬春季节40-50天 ， 夏秋季节20～30天 ， 醋液即变酸成熟 。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜 ， 有刺鼻酸味 。成熟品上层醋液清亮橙黄 ， 中下层醋液为乳白色 ， 略有混浊 ， 两者混合即为白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤 。
6、在白醋中加入五香、糖色等调味品 ， 即为香醋 。老陈醋要经过1～2年时间 ， 由于高温与低温交替影响 ， 浓度和酸度会增高 ， 颜色加深 ， 品质更好 。
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