蒸鸡蛋为何成稀糊糊 为何蒸鸡蛋成稀糊糊
【蒸鸡蛋为何成稀糊糊 为何蒸鸡蛋成稀糊糊】1、蒸鸡蛋的成型主要跟蛋白的热凝性有关 ， 加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化 ， 这一变化可使蛋液变稠 ， 由流体变成固体或半固体状态 ， 一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固 ， 58℃呈现混浊 ， 60℃以上肉眼可看出凝固 ， 70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态 ， 并随温度升高而变得坚硬 ， 通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟 ， 如果蒸的时间过短 ， 就会出现不成形 ， 呈液体状或稀糊粥状的现象 。
2、做好一碗布丁形态的鸡蛋羹 ， 放水量的把握也十分重要 ， 如果鸡蛋液里水分含量过多 ， 那么蛋的稀释使蛋白质浓度下降 ， 引起热凝固点升高 ， 甚至不发生凝固 ， 导致鸡蛋液在蒸制后很难成型 ， 可能出现粥状形态 。
3、如果鸡蛋羹蒸过之后不成形 ， 看起来更像蛋花汤 ， 稀粥一样的状态 ， 那么主要原因就是打鸡蛋的时候加的水太热了 ， 直接把鸡蛋烫到半熟了 ， 已经烫熟的蛋白会凝结 ， 不会和剩余的蛋液凝固 。
4、蒸鸡蛋羹的过程中要保证不能有水汽或其余的水进入 ， 否则这些水的加入同样会稀释蛋液的浓度 ， 导致蛋白凝固性变差 ， 出现稀粥状 。
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