我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗，为什么？ _血沫

绝大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：

靠冷张热缩的原理去掉肌肉组织里的血污，做出来不再有血腥异味。便于缩短菜肴烹饪时间。使得烹饪时用到的调料正常发挥作用。

其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异味。为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。

文章插图

（这锅汤看着清澈诱人，如果没有前期的血沫处理，任你御厨也做不到这样。）

肉的血腥异味从哪里来的

我们都有过这样的经历，现宰杀的猪牛羊，鸡鸭鹅，刚出来的，还冒着热气的肉，有种淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是讨厌的腥臭。特别是专业杀手整出的肉，不仅没有异味，色泽也鲜亮，譬如阿訇宰杀的羊，感觉就像贡献在神灵面前的圣物，光洁诱人。

当然也见过不是高手的屠夫，从杀到剖到整理完毕，整个过程都蹩手蹩脚的，整出来的肉血不流拉，多远都闻到浓浓的血腥味。

这里就存在一个如何取得食材的方法，也可以说成是现象或问题：血腥异味不在肉，而在取肉的技术。

为什么如今还有牧区保留生吃牛肉的习惯，又为什么岭南的横县那么痴迷鱼生，不怕肝吸虫的感染，冒死吃鱼生？不是说人家牛肉好，生吃味道鲜。也不是说横县的鱼不腥，适合生着吃。而是人家处理的好，会宰杀，收拾的干净，所以没有异味，得到了肉的原味。

那么，收拾的好与收拾不好的区别在哪里呢？这就关联到食材的基本原理了。从不同方式得到肉的不同结果看，很容易可以得出结论，收拾干净利落的肉没异味，反之就有腥臭。

我们再继续追索下去。为什么收拾干净的肉不腥臭，收拾不干净的肉腥臭？到底是什么东西导致的腥臭？前面已经确定不是肉本身，同一种牛羊，因为取肉水平而出现有异味和无异味两种结果，同时证明不是肉本身的问题。

这就触及到事物的本质。最后疑问就来了，到底是什么东西导致腥臭，再进一步是肉里面的什么东西导致的腥臭？

单就食材分析，肉本身由肌肉纤维、脂肪和筋膜组成，都是细胞。除此之外，还会有其他部分存在，就是体液和血液。

生物学上，杀死动物叫“灭活”，灭活的主要方法有两种，一种是停止维持生命的体液和血液的流动；一种是排放出维持生命的体液和血液。目的都一样，让肌体完全断掉营养供给，无法工作，活不成了。

很显然，我们吃的肉是靠第二种方法取得的。在实际操作中，因为技术有高低，就会有杀的好与杀得孬的区别。譬如杀猪，大多数屠夫一刀断命，也有连捅几刀猪还嗷嗷叫，一个松手就满地跑的。这就是手艺的区别。

再回到本题内容，收拾干净的猪肉，肉里面的血液就出来的多，残留少，但是还会有残留，不可能完全排掉。因为猪身上很多的血管，跟人一样，动脉、静脉，主血管、支血管、毛细血管。想想人的血管都15万公里长，猪的也少不哪里去。这么多的血管，里面的血液不大可能在几分钟之内完全排出来。

烹饪的首要目的，就是要想法把这些残留的血液和体液排出来。排除越彻底，做出来的肉味越纯真，完全的肉味就是鲜美。

文章插图

（没有做饭经验的，看到这个样子一定会有倒掉的冲动。难怪啊，看着很不舒服。这就是古人“君子远庖厨”的含义，最美味的食物，做成之前都有一段恶心的历史。）

如何去除残留的血液

前一部分，我们分解了肉的腥臭味根源，在于肉里残留的血液和体液。那么，采用什么样的办法，把已经失活的肌肉里的残余清除呢？在烹饪技术上，一般分别采取三个不同的办法，去掉残余，改变味道。

第一个办法，浸泡。

这个处理办法，所有做过肉菜的都经历过，这样做过。买回的肉，在做之前，先放凉水里泡一段时间，很快水都变红，然后换水继续泡，直到原本鲜红的肉完全失去血色，成了浅粉色，肌肉的本色，然后用来做菜。

为什么水能把肉里的残血泡出来？道理就在于血溶于水。猪尽管杀死了，变成一块块肉，但是就细胞而言，鲜肉并没有失活，血液和体液尽管不流动了，那是体量不够，就像沟渠里的水，就剩沟底地皮湿了，流动不起来，但是水还是有的，所以叫“残留” 。这部分血液和体液溶于水的生物性质，把肉放进水里，一方面肌肉吸水发胀，另一方面残血得到水的滋润，一部分顺着原有的毛细通道，渗透溶解到水里，一部分被发胀的肌肉挤出来。所以，里面的残余会给排出来。

这个办法比较慢，原因在于只是利用肌肉的生物活性，缓慢的融化和挤压。最低要在2小时以上，一般的在半天和一天时间，才会绝大部分泡干净。

第二个办法，焯水。

比起水泡，焯水显得简单粗暴，能极大的缩短处理时间，几分钟达到浸泡几小时的效果。

焯水一般有两种方法，一种是冷焯水，一种是热焯水，分述如下：

冷焯水，顾名思义，用冷水焯。冷水下肉，水开捞起，冲去血沫，沥水备用。热焯水，用开水焯。水开下肉，再开捞出肉块，冲洗干净，沥水备用。

冷焯水适用于初期处理的肉，稍微清洗就要烹饪。主要应用于炖肉，为的得到鲜汤；

热焯水适用于已经充分浸泡的肉，里面残余已经不多了。主要应用于烧菜，为的得到肉嫩。

为什么说焯水是去除残余的简单粗暴办法？前面说的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出残余血液就缓慢。热焯水确是利用物理挤压的性质，通过加热使细胞失活。肌肉纤维在初期加热时，蛋白凝固收缩，整体形成挤压的态势，强行把里面不是肌肉的液体挤压出来，迅速达到排出残液的目的。

第三个办法，改变味道。

这个办法其实不是排出残留血液的法子，是肉里面的残留排不出来了。明知道里面有，就是搞不干净。譬如质量不好的肉，母猪肉，公猪肉，开始变质的肉。对于这样的肉，唯有烹饪时下猛料，多给香味调料，硬生生把腥臭异味压下去。所以说，当你吃到很香很香的肉食，调料味多过肉味，就要注意了，肯定不是厨师的技术高，而是肉有问题。

焯水时的浮沫和肉块的处理

不管是热焯水还是冷焯水，都会有浮沫，都要对浮沫、焯水汤和肉块进一步处理，才能进入下一道程序。

第一，先说浮沫是什么。

焯水期间，必定会出现浮沫，飘在汤面。浮沫出现的情况是这样的：

生肉在水里一起加热，快要水开时，开始有絮状物漂上来，不沉下去。随着水温的升高，絮状物越来越多。等到水开，汤面开始有沸腾，这些絮状物集结成褐色的浮沫，布满汤面。及时的撇去褐色的浮沫后，随后会出现白色的浮沫。

第二，再说浮沫怎么处理。

褐色的浮沫，就是被肌肉纤维遇热紧缩挤出来的残血和残液，出来遇到热水凝固。因为都是从原来毛细孔道出来的，体积细小，出来遇热就凝固成絮状，含有很多微粒气体，比重就小于水，漂了上来下不去。血液失活凝固变褐色。这些浮沫一般都要随时撇掉，不然的话，再继续升温，浮沫内含的气体被沸腾的水挤了出来，血沫就会沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一则让炖出的肉汤浑浊不清澈，二则血沫的腥臭感染肉汤，再也整不出鲜香来。

再接着浮现的白沫就不是血沫了，是肉里的蛋白开始溶解，蛋白的浮沫。如果是清炖，这个不要撇去，否则减少汤的鲜度。

除此之外，浮沫的处理，一般采取的是：

清炖肉保留原汤，给葱姜调料，转小火慢炖。烧菜用的肉，捞出肉块，热水淘洗干净，沥水备用。特殊口感的菜肴用的肉，焯水后捞出用凉水冲洗干净。

第三，焯水后的清洗处理

为什么还要分热水和冷水冲洗？因为肌肉纤维有个特性，初期加热再突然遇冷会被激住，有点像热天热身子跑到雨里被激着一样，紧缩的毛孔不再打开，一定要大病一场。这个肉就是，激住后不好做出软和口感，老像半生不熟的样子，除非彻底煮到火候，烂糊了。有特殊要求的菜肴，可以这样处理，用凉水冲洗。譬如信阳光山的跟头肉，看着没熟，一咬一个叉，其实就是这样的要求，脆生口感，吃着不腻，很过瘾。

还有一种做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨炖，先把肉炒香了再给水炖起来的做法。这种做法一般的先都充分浸泡了，肉里面本来没多少残血，再调料爆炒，更没有异味出现的机会。给水再炖，烧开时也有浮沫，但已经不是血沫，不需要撇去，继续转小火炖好就是。

文章插图

（处理到这个程度，才可以入馔了。）

其他网友观点

随着生活质量的逐步提高，肉已经成为生活中必不可少的食材了，在用烹饪时，我们往往会提前将肉焯水，这样肉里面的的血水就会被焯出来，而且吃起来没有腥味，口感也会变好，那么在焯水时出现的血水，血沫是什么东西，该不该撇掉，焯完之后要用什么清洗呢，下面就来说说我的观点。

文章插图

观点总结:焯水时出现的血水(沫)可以分为两部分，首先，动物的肌肉里有很多的毛细血管，动物被宰杀后，毛细血管中就会残留许多的血液，在焯水的过程中血液会溶解到肉汤里，其中不溶于水的脂肪，胆固醇受热就会变成液体，也就是我们常见的浮沫，浮沫里面含有对身体有害的物质，所以一定要撇掉，其次在焯水之后，如果继续煮的话，锅中会陆陆续续的出现许多的小浮沫，但是没有那么多，而且整体颜色发白，汤水也会愈发的清澈，要注意了，这是骨头或者肉析出来的精华，是可溶于水的蛋白质和脂肪，对人的身体是很有好处的，味道也很鲜美，一定不要丢失。

文章插图

要用温水清洗:焯水后的食材一定要用温水或者是热水清洗，热胀冷缩的原理，食材刚刚在热锅里走了一圈，一下子遇到冷水肉肯定会收紧，不容易酥，口感也会不好。

文章插图

该如何焯水:可以分为两个部分，具体如下。

1.冷水下锅:焯水的时候一定要冷水下锅，大火烧开后，小火慢煮，在煮的过程中会逐渐的析出血沫，血水等杂质，记得一定要及时的撇掉。

2.加海带，料酒等:在焯水的时候，如果担心血沫撇不干净，可以在里面放入适量的海带块，海带可以吸附大量的血沫，只是这样海带就不能食用了，焯水的目的是为了去杂质，去腥，下锅的时候可以加入料酒，葱，姜等调料，去腥的功效可以翻倍。

文章插图

最后总结:其实新鲜的排骨，食材是不用焯水的，加入适量的料酒，葱，姜，腌制即可，只是现在的猪肉，肉类不焯水的话就会有一股腥味，或者遇到冷冻食材时，不得不所以焯水，所以也就成为一门必修的功课了。

文章插图

爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点个关注，欢迎大家点赞，评论，转发。收藏，谢谢阅读。

其他网友观点

对于您的提问，首先我觉得您肯定对焯水已经有了一定的了解，而且会去钻研焯水相关的问题。对于您提到的问题，我可以很明确地说：

既可以在锅中先捞血沫，再把肉捞出来冲凉水，也可以直接把肉捞起，直接冲凉水。但是，两者的清除效果是不太一样的，在锅中及时清除血沫的效果会好于不捞血沫直接冲洗。

原因如下：

在锅中捞血沫的目的是为了及时清除掉血沫，避免血沫凝固后，由于沸腾的作用和大块的肉相互交缠，可能部分血沫就附着在大块的肉的表面，或者是肉和骨头之间的缝隙了。用这种在锅中及时清除血沫的办法，就可以避免问题；如果在锅中不清楚血沫，而是直接捞出肉来清洗，可能就会导致部分钻进肉和骨头缝隙的血沫难以清除。在锅中及时清除血沫，还可以降低血沫在锅中的浓度。如果不及时清除，有些血沫特别多的肉或者骨头，会导致血沫大量在水中积累，达到饱和，导致有些血沫就无法通过焯水的目的出来。因此，及时地把血沫从锅里捞出来，是最充分、最彻底、最有效的达到焯水目的的操作方法。对于肉类的焯水的要点

1.焯水要让肉断生，决不能半生熟；

2.焯水要及时捞出血沫；

3.焯水之后，有条件最好用冰水冷却；

4.焯水过后，应该尽快进行下一步烹饪操作。

冷锅焯水和热锅焯水的选择区别味道加大，肉较厚块头大不易熟的适合冷锅焯水，如羊肉；没啥异味，肉块头小易熟的用热锅焯水，如鸡肉；