为什么炸过肉的油最好不要炒菜用？ _炒菜

在日常生活中我们会经常油食用炸食品，炸过东西的油一般都会使用几次，毕竟家里生活还是应该以节俭为本的。

为什么炸过肉的油不能炒菜用

一，要看是炸过几遍肉的油

如果只炸过一遍的油，那么自然炒菜是可以用的。我们看到很多饭店厨师做菜，都是用炸过肉油来炒菜，而且有个专业术语叫“锅留底油” 。炸过肉的油自然是可以炒菜用的。

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不过如果是反复油炸食物的油，那么炒菜是不建议使用的。因为:反复使用的油类，没使用一次它的燃点就会降低，油的质量也会降低。而炒菜是需要旺火热油来炒的，所以反复使用几次的油，是不适合炒菜来用的。而且如果变色或有异味，就应该倒掉不再使用。一般情况下炸东西的油，也就使用3—4遍，它的燃点和质量都会变差，所以就不要再使用了!二，要看炸什么肉的油如果我们炸的是有异味的肉如:鱼肉、牛羊肉这些，因为这些肉本身有腥味或膻味，那么用来炒菜可能会给菜品带来异味，所以炒菜时最好不用。这样的油最好“专油专用” 。

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我们平时炸肉有时候会腌制肉类，尤其是用带颜色的调料腌制肉类再炸，这样的油也最好专油专用，因为用它炒菜可能菜的颜色不美观，而且油里面有调料的味道。

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三，如何处理炸过肉的油把炸过肉的油自然澄清后使用，底部沉淀的残渣就不要使用了。炸过肉的油如果杂质过多或有腥味，可以炸点淀粉糊或抓一把面粉入锅，这样可以利用面粉或淀粉糊的吸附力，把油中的杂质和异味吸附，这样油还可以继续使用。四，为了保证油类反复使用的安全性，应该遵照这几个原则:不要把油烧的过热，超过它的燃点。油在炸过东西以后，要把里面残余的食物颗粒或其它杂质过滤掉。同一批油的反复使用次数，不要超过四次。起烟、颜色过于暗沉、有异味、起泡沫或者煎炸食物时不产生泡沫的油类，都应该丢弃。结语:炸过肉的油是可以炒菜用的，不过是要区别对待，根据实际情况来选择可用还是不可用，不能一概而论。

其他网友观点

我是一名厨师我来答，首先炸过肉的油第一颜色不很好尤其是炸过多次而且还是高油温炸的。因为油常时间高温容易变黑。第二炸过的油对健康影响大，油经过高温容易产生致癌物质吃后对身体危害很大。希望能帮助到大家。

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其他网友观点

炸肉在很多菜肴的制作中都是必要的步骤，比如我们之前分享过的酥肉、虎皮扣肉、走油肉等等菜肴中，都有油炸肉类的操作。这些做法可以让烹制好的肉吃起来在口感上得以变化，也能去除过多的油脂，但是这也有一个附带的小问题，那就是炸过肉的油要怎么处理？直接舍弃感觉太浪费，但是再次利用又心有余悸、不得其法，这次我们就来解答一下这个问题。

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本期问题：为什么炸过肉的油最好不要炒菜用？

炸过肉的油其实是可以用来炒菜的，只不过是在有更好选择的情况并不建议这么做，而炸过肉的油用来炒菜最主要得看是炸过几次、油的状态是什么样的。

而且“炸过肉的油最好不要炒菜”这个描述本身并不足够严谨，因为我们中餐的很多炒菜过程其实都涉及到了类似的操作，比如最显而易见的就是各种类似回锅肉的以肥瘦相间的五花肉为主料的菜肴。在做这些菜肴的时候我们都会将肉煸炒至出油的程度，这样既可以降低吃肉时候的肥腻感，也可以让渗出的部分油脂赋予用来搭配的素菜醇香滋味，这是很简单、很基础的烹饪上的荤素食材搭配，而在这些过程当中就包含了一个类似于“炸肉、煎肉出油”的过程。

再者还有一个比较明显的例子，可以回想一下我们很久以前在家炼制猪油的过程，不同样的是以小火煎、炸、熬的方式才逼出猪肉中的油脂，然后用这个油脂来炒菜嘛。

所以我们可以得出一个简单的结论：初次煎肉、炸过肉的、使用程度较轻的油是可以用来炒菜的。而且这些油当中往往还会或多或少的融入醇厚的动物油脂，所以用这样的油脂来炒菜，尤其是炒一些偏素菜肴的时候，可能还会更好吃。

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不过大部分油炸过后的油确实不建议再次使用了。

前面我们说到的是炸过肉的油之后还可以用来炒菜的情况，不过也是有重要前提条件的，基本上只有低温油炸的、只使用过一次的油才建议这么做，除此之外的其他炸油确实不建议用来炒菜了。

反复使用或者过高温度油炸等方式使用过后，油脂会存在以下弊端：

①反复使用的炸油中会产生、累积丙二醛等有害物质，这些物质会伤害我们细胞的生物膜，可以说对于细胞具备一定的毒性。

②已经油炸使用过的油更容易氧化酸败，不仅会产生异味，还会有额外的一些有害物质。

③随着使用次数的增加，油脂中的杂质也会不可避免的增高，难以去除，这会导致油脂的烟点、沸点降低，烹饪性能大幅度下降。

④油脂反复使用的次数越多其中约容易溶解、残留一些其他杂质，哪怕不考虑营养和卫生健康等方面，就算是在菜肴卖相上也会变得越来越差。

所以不管从哪个角度来说，反复多次使用油炸过的、特别高温油炸的重度使用油就不建议保留并再利用了。

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如果只是低温使用、使用过1次的油，我们应该如果确认状态，保存处理，以备下次使用呢？油炸使用过后其中往往会有一些杂质留存，可以将油脂静置使其沉淀，然后将底层沉淀的部分舍弃掉。由于油炸使用过一次，所以这些油的烟点会变低，哪怕再次用来做菜也不要用在温度要求太高的菜肴里，不然的话很容易焦糊。如果是炸过鱼或者腌渍过的肉的油脂，里面可能会稍微有一点味道残留，实在舍不得丢弃的话，可以加一把干辣椒等辛香料进去小火稍微炸香，这样得到的油脂可以用作香料油。如果油脂出现了明显的变色、异味等异常状态，那么就不要保留了，吃了这种油很容易因小失大。最后要注意这些已经油炸过的油脂最好3天之内使用掉，不要保存太久，保存的时候要采取降温后密封保存，不然特别容易酸败变质。