我个人的多年的经验是 ， 一年四季 ， 都用温水和面 。温水化开发酵粉 ， 有利于面团的发酵 ， 因为发酵是需要温度的 。但是 ， 切记水温不能太高 ， 否则会让酵母失去活性 ， 导致不能发酵 。时间的掌控 ， 夏天室温较高 ， 大概2 个小时就能发好 ， 一般看到面团发酵只原来的两倍大 ， 用手扒开 ， 里面布满蜂窝状的小孔 ， 就是发好了 。冬天时间要长些 ， 我都是 ， 晚上和好面 ， 第二天早晨蒸 ， 发的正好 。还需要注意的是 ， 面不要发过头了 ， 发过头的面团 ， 孔洞增大 ， 闻起来有股酸味 ， 这时候不能马上上锅蒸 ， 用凉水化一点碱面 ， 倒进面团 ， 充分揉匀 ， 这时候你会发现 ， 面团变得光滑 ， 闻起来也不再有酸酸的味道 ， 而是香甜的酒香气 。揉好面团 ， 醒发20分钟 ， 然后在揉制造型 ， 上锅蒸 ， 就OK了 。
【面粉发酵需要注意什么】那要看你要用面粉做什么 ， 是用来蒸包子、馒头 ， 还是用来做面包了 。如果是中式面点 ， 一般夏季的时候用凉水和面 ， 发酵大约20-30分钟左右 ， 面会是原来的两倍大 ， 有蜂窝状即成 。而冬季则需要用略低于体温的温水和面 ， 放在温暖的地方 ， 如暖气附近或者农村的火炕上 ， 大约1小时左右 。而面包 ， 不仅需要温度 ， 也需要一定的湿度 ， 可以用微波炉高火订一分钟 ， 然后把和好的面放进微波炉里 ， 盖好 ， 大约40分钟左右 ， 用手指沾些面粉 ， 如果插进面里 ， 面洞既不塌陷也不回弹 ， 就说话发好了 。期间 ， 每隔10分钟左右需要把面取出 ， 再给水加热一下 。
再有就是面粉搅拌后要用抓叠的方法使之结合成团 ， 否则面团会起劲渗油 ， 不利于面粉的松发！
正确掌握原料配比 ， 小苏打一般为面粉的百分之一到百分之二 ， 氨粉不超过百分之一 ， 其他发酵粉可按规定放入 。
溶解膨松剂(这膨松剂就是指小苏打 ， 氨粉 ， 发酵粉等)要用冷水 ， 不要用热水 ， 否则膨松剂受热分解 ， 降低蓬松效果 。
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